Carpaccio de Saint-Jacques crue, mariné à l’huile d’olive, citron et langoustine

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Une recette de Pascal Fayet

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

  • 12 noix de St Jacques bretonne
  • 12 langoustine fraîche calibre 10/15
  • 1 pot d’œuf de truite (facultatif)
  • 1 gros citron
  • farine
  • huile d’olive (extra vierge)
  • 1 botte d’aneth
  • 1 botte de ciboulette
 

PROGRESSION

Préparation des langoustines

  • Décortiquer les langoustines en prenant soin de laisser la queue. Réserver au froid

Préparation des St-Jacques

  • Tailler en carpaccio les St Jacques. Faire 5 tranches dans chaque noix. Déposer au centre des assiettes dans un cercle de 11cm, 3 noix taillées par assiettes.

Préparation de la marinade

  • Emulsionner au bain marie l’huile d’olive, le citron. Réserver au froid.
  • Ciseler la ciboulette et couper l’aneth.

Cuisson des langoustines

  • Fariner et cuire les langoustines à 180° dans une friteuse. Egoutter.

Dressage

  • Sur le carpaccio de St Jacques, mettre sel et poivre, l’émulsion d’huile d’olive-citron, la ciboulette, les œufs de truite, 4 morceaux d’aneth. Disposer les langoustines au milieu. Servir.

 

Source : https://www.likeachef.fr/recette/carpaccio-de-saint-jacques-marine-a-l-huile-d-olive-et-langoustine

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)