Une recette de Marc Galais
Ingrédients pour 8 personnes
- 2 côtes de bœuf de 1,400 à 1,600 kg chacune
- 5 blancs d’œufs
- 2 œufs entiers
- De la crème à 30 %
- De la ciboulette
- 20 pommes de terre Charlotte
- 1 kg de gros sel gris de Guérande
- Un peu de farine
- Poivre, sel
Progression
Cuire les pommes de terre
- Laver les charlottes sans les éplucher et les cuire à l’eau bouillante salée.
Préparer et cuire les côtes de bœuf
- Pour la croûte de sel, malaxer le gros sel, les blancs d’œufs et de la farine.
- Envelopper les côtes de bœuf avec la pâte à sel, les poser sur une plaque et les dorer à l’œuf.
- Cuire 20 à 25 minutes au four à 220 °C suivant l’appoint désiré et laisser reposer 5 minutes après cuisson.
Dresser
- Monter la crème avec un peu de sel, du poivre et la ciboulette ciselée.
- Disposer les pommes de terre coupées en 2, poser la côte de bœuf sur une planche, casser la croûte devant les convives et trancher la viande.
- Répartir la crème montée sur les pommes de terre.
Source : Côte de bœuf en croûte de sel, pommes de terre Charlotte et crème ciboulette
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)