Une recette de David Faure
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 tranches de foie gras d’environ 70 g chacune
- 10 g de grillons déshydratés (environ 80 pièces)
- 0,050 kg de maïs déshydratés entiers
- 0,025 kg de pop-corn réduit en poudre
Crémeux maïs :
- 0,10 L de lait
- 0,10 L de crème liquide
- 0,030 kg de beurre
- Un peu d’huile d’olive
- 0,150 kg de maïs en boîte
- Sel, poivre
Croustillant de sarrasin :
- 2 blancs d’œufs
- 0,05 L de crème liquide
- 0,050 kg de beurre clarifié
- 0,035 kg de farine de sarrasin
- Sel
Progression
Préparer les croustillants
- Mélanger au fouet les blancs juste cassés avec la farine, un peu de sel, puis le beurre clarifié et enfin la crème liquide.
- Laisser reposer 1 heure au froid.
- Étaler sur papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm : 1 croustillant par personne.
- Parsemer le croustillant de maïs déshydraté et d’une dizaine de grillons par pièce.
- Cuire à 170 °C jusqu’à belle coloration.
Cuire le crémeux
- Mijoter le maïs avec son jus pendant 4 à 5 minutes, mouiller au lait et à la crème, assaisonner et laisser mijoter 15 minutes.
- Mixer finement, incorporer le beurre, ajouter une giclée d’huile d’olive et réserver au chaud.
Dresser
- Saisir les médaillons de foie gras dans une poêle chaude sans matière grasse 2 minutes de chaque côté.
- Les éponger sur papier absorbant et assaisonner.
- Verser le crémeux dans des assiettes creuses, parsemer de maïs déshydraté, de neige de pop-corn et disposer les grillons restants.
- Juste au moment poser le fois gras et le croustillant.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
