Une recette d’Emmanuel Lojou

Ingrédients pour 4 personnes

Biscuit chocolat :

• 0,092 kg d’œuf
• 0,055 kg de beurre
• 0,055 kg de chocolat couverture noire à 70 %
• 0,075 kg de sucre en poudre
• 0,025 kg de farine

Ganache pralinée :

• 0,135 kg de crème liquide
• 0,045 kg de chocolat couverture noire à 70 %
• 0,030 kg de gianduja
• 0,085 kg de praliné

Crémeux au citron :

• 0,075 kg d’œuf
• 0,150 kg de beurre
• 0,130 kg de sucre en poudre
• 0,100 kg de jus de citron
• 0,005 kg de poudre à crème

Tuile :

• 0,055 kg de beurre fondu
• 0,050 kg de jus d’orange
• 0,125 kg de sucre en poudre
• 0,031 kg de farine

Œufs à la neige :

• 0,200 kg de blancs d’œuf
• 0,065 kg de sucre en poudre

Progression

Cuire le biscuit chocolat

• Faire doucement fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.
• Blanchir les œufs et le sucre, incorporer délicatement le chocolat au beurre puis la farine.
• Dresser sur plaque avec papier cuisson et cuire au four à 170°C.
• Une fois cuit, disposer le biscuit dans un cadre de 14 cm e côté sur 2 cm de hauteur.

Préparer la ganache au praliné

• Mettre à fondre au bain-marie le chocolat, le gianduja et le praliné.
• Faire bouillir la crème, l’incorporer dans le mélange précédant en prenant soin de former «le noyau».
• Verser la ganache sur le biscuit.

Confectionner le crémeux citron

• Blanchir les œufs et le sucre, ajouter la poudre à crème puis le jus de citron chaud.
• Cuire doucement sur le bord du fourneau puis, hors du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
• Bien émulsionner et réserver sous film alimentaire.

Réaliser les tuiles

• Mélanger le sucre et la farine puis incorporer le jus d’orange et le beurre fondu.
• Étaler sur plaque et cuire à 180 °C jusqu’à coloration.
• Dès la sortie du four couper en bandes de 14 cm de long et de 1,5 de large.

Pocher les œufs à la neige

• Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
• Former à l’aide de film alimentaire des cylindres de blancs de 15 à 16 cm de long.
• Les pocher 5 minutes au four vapeur.

Dresser

• Poser au centre de l’assiette une barre de biscuit chocolat et ganache praliné.
• À l’aide d’une poche munie d’une douille unie dresser dessus le crémeux au citron.
• Poser enfin une tuile rectangulaire surmontée d’un cylindre d’œuf à la neige.
• Servir accompagné d’une sauce cacao, d’une noisette au caramel et de brisures de streusels.

Source : Crémeux praliné citron

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)