Une recette de Mauro Colagreco
Ingrédients pour 4 personnes
- 0,300 kg de champignons en mélange : russules comestibles, pied-de-mouton, trompettes de la mort, cèpes, petits-gris
- 0,100 kg de parures de champignons sauvages
- 4 pousses d’achillée millefeuille
- 0,100 kg de quinoa
- 0,10 L d’huile d’olive
- Poivre du moulin, fleur de sel de Guérande
Progression
Préparer le bouillon de champignons
- Laver les parures de champignons, les mettre dans une casserole, saler, poivrer et porter à ébullition.
- Retirer du feu, laisser infuser 30 minutes, passer au chinois étamine et réserver au bain-marie.
Cuire le quinoa
- Chauffer le quinoa avec un peu d’huile d’olive, mouiller avec 0,20 L d’eau bouillante, saler et laisser cuire doucement une dizaine de minutes.
- Réserver au chaud.
Sauter les champignons
- Nettoyer les champignons avec soin et couper les plus gros.
- Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, y verser les champignons et les cuire rapidement jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.
- Assaisonner de sel et poivre à la fin et réserver au chaud.
Dresser
- Disposer le quinoa dans les assiettes en creusant le centre pour former un puits.
- Garnir le centre avec les champignons, décorer de pluches d’achillée et de fleur de sel de Guérande.
- Au moment de l’envoi, arroser le centre de bouillon de champignons.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
