Gigot de lotte miel et gingembre

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Une recette de Christophe Lenfant-Gallard

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1,200 kg de lotte
  • 0,080 kg de beurre
  • 0,500 kg d’échalotes
  • 0,700 kg de tomates
  • 0,100 kg de gingembre frais
  • 0,600 kg d’asperges
  • 4 branches de romarin
  • 4 fleurs de bourrache
  • 0,400 kg de miel
  • 0,30 L de vinaigre de vin
  • 0,10 L d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Progression

Confire les tomates

  • Monder les tomates, les couper en quartiers, éliminer les pépins et disposer les pétales sur un silpat.
  • Saler, poivrer, sucrer, arroser d’un peu d’huile d’olive, d’herbes de Provence et laisser confire au four à 80 °C pendant 2 heures environ.

Pocher les asperges

  • Éplucher les asperges, les botteler et les cuire à l’eau bouillante salée.
  • Les réserver.

Préparer les garnitures

  • Éplucher le gingembre, le tailler en fins bâtonnets, les blanchir deux fois et les réserver.
  • Cuire les échalotes entières épluchées pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir et les réserver.

Cuire la gastrique

  • Caraméliser le miel avec les échalotes et le gingembre, déglacer avec le vinaigre et laisser réduire de moitié.
  • Ajouter 0,10 L d’eau, cuire 5 minutes et laisser infuser sur le bord du fourneau une quinzaine de minutes.
  • Après avoir récupéré les échalotes confites, passer au chinois et monter au beurre froid.

Cuire la lotte

  • Arracher les peaux et fileter la lotte et former 4 gigotins.
  • Piquer une branche de romarin à chaque extrémité pour simuler l’os du gigot.
  • Raidir le poisson dans un sautoir à l’huile d’olive et terminer la cuisson au four.
  • Égoutter sur grille, saler, poivrer et laisser reposer au chaud.
  • Réduire le jus de cuisson et le passer dans la sauce gastrique.

Dresser

  • Disposer harmonieusement tous les éléments, verser la sauce et servir bien chaud.
Source : Gigot de lotte miel et gingembre

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)