Une recette de Christophe Lenfant-Gallard
Ingrédients pour 4 personnes
- 1,200 kg de lotte
- 0,080 kg de beurre
- 0,500 kg d’échalotes
- 0,700 kg de tomates
- 0,100 kg de gingembre frais
- 0,600 kg d’asperges
- 4 branches de romarin
- 4 fleurs de bourrache
- 0,400 kg de miel
- 0,30 L de vinaigre de vin
- 0,10 L d’huile d’olive
- Sel, poivre
Progression
Confire les tomates
- Monder les tomates, les couper en quartiers, éliminer les pépins et disposer les pétales sur un silpat.
- Saler, poivrer, sucrer, arroser d’un peu d’huile d’olive, d’herbes de Provence et laisser confire au four à 80 °C pendant 2 heures environ.
Pocher les asperges
- Éplucher les asperges, les botteler et les cuire à l’eau bouillante salée.
- Les réserver.
Préparer les garnitures
- Éplucher le gingembre, le tailler en fins bâtonnets, les blanchir deux fois et les réserver.
- Cuire les échalotes entières épluchées pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir et les réserver.
Cuire la gastrique
- Caraméliser le miel avec les échalotes et le gingembre, déglacer avec le vinaigre et laisser réduire de moitié.
- Ajouter 0,10 L d’eau, cuire 5 minutes et laisser infuser sur le bord du fourneau une quinzaine de minutes.
- Après avoir récupéré les échalotes confites, passer au chinois et monter au beurre froid.
Cuire la lotte
- Arracher les peaux et fileter la lotte et former 4 gigotins.
- Piquer une branche de romarin à chaque extrémité pour simuler l’os du gigot.
- Raidir le poisson dans un sautoir à l’huile d’olive et terminer la cuisson au four.
- Égoutter sur grille, saler, poivrer et laisser reposer au chaud.
- Réduire le jus de cuisson et le passer dans la sauce gastrique.
Dresser
- Disposer harmonieusement tous les éléments, verser la sauce et servir bien chaud.
Source : Gigot de lotte miel et gingembre
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)