“Quelle est la technique pour griller (four grill à charbon) des légumes frais en grande quantité et les tenir chaud pendant le service ? Ils seront servis en accompagnement des grillades”

Pour réaliser des légumes grillés au four, il y a diverses techniques selon la finalité escomptée. Pour des poivrons, vous pouvez les couper en 4, les épépiner et les disposer sur une plaque (face bombée en l’air) et les faire griller 15-20 min à 180 °C, jusqu’à ce que la peau noircisse. Cela permettra de retirer aisément la peau une fois refroidis. Ensuite, vous pouvez les mettre en marinade avec de l’huile d’olive, un peu de vinaigre et de l’ail écrasé, du sel, du poivre, des herbes, etc. De cette façon, ils se dégusteront à température ambiante ou bien frais et se conservent plusieurs jours.

Pour les courgettes et aubergines, coupez-les en tranches épaisses et placez-les en une seule couche. Badigeonnez-les d’huile d’olive, assaisonnez-les, parsemez-les d’aromates et enfournez pendant 30 min à 180 °C en les retournant à mi-cuisson.

Pour les autres légumes (courges, légumes racines), pelez-les et taillez-les en bâtonnets ou en cubes. Éparpillez-les sur une plaque à four, arrosez-les d’huile d’olive, assaisonnez-les, parsemez-les d’aromates et mélangez bien le tout, enfournez pendant 20-30 min à 200 °C.

Ces légumes se servent assez rapidement après confection. Vous pouvez tenter de les maintenir au chaud dans une étuve mais ils risquent à la longue de se dessécher…

Source : Comment préparer des légumes grillés au four ?

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)