Une recette de Sonia Ezgulian
Ingrédients pour 4 personnes
- 0,500 kg de coques
- 8 lamelles de lardo di colonnata
- 0,030 kg de beurre ½ sel
- 0,10 L de crème fleurette
- 1 échalote
- 0,10 L de vin blanc sec
- 1 graine de cardamome
- Sel, poivre
Progression
Ouvrir les coques
- Laver très soigneusement les coques dans plusieurs eaux salées au gros sel et les égoutter.
- Dans une sauteuse, mettre le beurre, le vin blanc, un tour de moulin de poivre et faire bouillir.
- Ajouter les coques, couvrir et laisser cuire à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien ouvertes.
- Les récupérer à l’écumoire et les décoquiller.
Réaliser la sauce
- Écraser la cardamome, l’ajouter dans la sauteuse et laisser réduire à glace.
- Mouiller avec la crème et réduire à consistance onctueuse.
- Remettre les coques et bien les enrober.
Dresser
- Griller le lard de colonnata à la plancha ou sous la salamandre.
- Poser une tranche dans une coupelle, répartir les coques et recouvrir d’une autre lamelle de colonnata.
- Servir aussitôt.
