Une recette de Marion Monnier
Ingrédients pour 4 personnes
- 500g de faux filet paré
- 100g de beurre
- fleur de sel & poivre du moulin
- mesclun (mélange de salade et d’herbes)
Vinaigrette
- 200g d’échalote
- 1 citron jaune
- 150g de parmesan (24mois minimum)
- 3 cuillères à soupe de vinaigre d’estragon
- 75g de petites câpres au vinaigre
- 300g d’huile d’olive extra
Progression
Cuisson de la viande
- Dans une poêle, chauffer le beurre à l’état « noisette » et y colorer la pièce de bœuf assaisonnée sur toutes les faces rapidement, de façon à avoir une croûte sur la viande inférieur à 3 mm d’épaisseur.
- Puis la laisser reposer à température ambiante.
Préparation de la vinaigrette
- Ciseler les échalotes, tailler en brunoise le parmesan, et râper citron jaune afin d’obtenir des zestes.
- Réaliser la vinaigrette avec le restant des éléments.
- Attention à ne pas saler la vinaigrette de par la présence du parmesan et les câpres.
Finitions et dressage
- Au dernier moment, trancher le bœuf en morceaux de 3 mm d’épaisseur, les répartir sur les assiettes, assaisonner de fleur de sel et de poivre et les napper généreusement de la vinaigrette.
- Accompagner d’un mesclun de salade et d’herbes.
Source : Pièce de bœuf poêlée, servie en fines tranches, vinaigrette échalote parmesan, câpres
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
