Astuces de Chef à Chef

Pour les entrées

MICHEL ROSTANG
Des glaçons pour conserver les pattes des tourteaux.
Tremper crabes et tourteaux dans des glaçons pendant 30 mn. Les cuire dans 4 L d’eau + 40 cl de vinaigre + 1 cuillère à soupe de gros sel en comptant 20 mn par kilo. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Miracle : leurs pattes ne se détachent plus !

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE
Du film étirable pour réussir les œufs pochés.
Casser l’œuf dans un ramequin garni de film étirable supportant la cuisson. Replier comme une bourse et fermer avec de la ficelle. Cuire 3 mn dans l’eau frémissante.

MICHEL PORTOS
Un œuf dur pour ne plus jamais rater la mayonnaise !
Ecraser un œuf dur à la fourchette, ajouter 1 jaune d’œuf cru + moutarde + sel, poivre, puis émulsionné comme d’habitude avec 20 cl d’huile d’olive.

Pour les plats

ARNAUD DAGUIN
Une poêle froide pour faire croustiller le magret.
Poser un magret de canard dont on aura quadrillé la peau dans une poêle froide. Augmenter peu à peu l’intensité du feu pour que la graisse fonde et que la peau croustille. Retourner côté chair au bout de 10 à 12 mn, saisir, puis couvrir et laisser reposer 10 mn.

ÉRIC FRECHON
De la sauce soja pour laquer le bœuf grillé.
Sortir le filet ou l’entrecôte 1 h à l’avance. Faire griller et laquer à la dernière minute de sauce soja, poivrer.

MICKAËL FÉVAL
Une aiguille pour vérifier la cuisson du poisson.
Pour tester la cuisson d’un poisson au four, y planter 20 secondes. Une aiguille de mercerie. La poser sur la lèvre inférieure : si l’aiguille est chaude, le poisson est parfaitement cuit, entre 45 et 50 °C à cœur. Si elle est froide, on prolonge la cuisson !

Pour les légumes et accompagnements

ANDRÉE ROSIER
De la cardamome pour rehausser la purée de carotte.
Mixer 500 g de carottes cuites en ajoutant une partie de l’eau de cuisson, 10 cl de crème épaisse et les graines d’une gousse de cardamome verte. Saler et poivrer.

CYRIL LIGNAC
Du lait de coco pour adoucir la purée de céleri.
Cuire 20 mn 500 g de céleri-rave en morceaux dans 50 cl de crème liquide + 50 cl de lait de coco + sel. Mixer le céleri avec une partie du liquide de cuisson + 150 g de beurre.

ADELINE GRATTARD
Du gingembre pour dynamiser les courgettes sautées.
Brosser et couper en fines lamelles 3 courgettes, les faire sauter à l’huile d’olive. Hors du feu, les mélanger avec 2 c. à c. de gingembre frais râpé.

Pour les desserts

REINE SAMMUT
Du poivre vert pour pimenter les fraises.
Faire sauter 2 mn, dans 50 g de beurre, 500 g de fraises coupées en deux + 100 g de sucre + 30 g de poivre vert frais (magasins asiatiques). Ajouter le jus de 1/4 de citron, servir tiède.

HÉLÈNE DARROZE
De la vanille mixée pour épicer le sucre.
Faire sécher les gousses de vanille dont on a utilisé les graines pour une crème, une glace… Les mixer et les ajouter à du sucre en poudre pour du sucre vanillé maison.

ÉRIC BRIFFARD
Du café pour corser la crème anglaise.
Faire chauffer 50 cl de lait avec 1 gousse de vanille grattée et 2 grains de café. Battre 3 jaunes d’oeuf avec 50 g de sucre, ajouter le lait chaud. Reverser dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et filtrer.