Daurade de Méditerranée légumes à la niçoise et sauce au citron confit
Une recette par Mauro Colagreco
INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES
Pour la daurade
- 2 filets de daurade de 130g chacun
- 10g d’huile d’olive
Pour les légumes à la niçoise
- 80g de brocolis
- 100g de courgette trompette ou classique
- 60 oignons cébettes
- 2 brins de thym
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive
Pour la sauce au citron confit
- 50g de citrons confits
- 10g d’oignon blanc
- 60ml de crème 34%MG
- 10g de beurre
PROGRESSION
Préparation de la sauce au citron
Suer l’oignon blanc avec le beurre sans coloration et ajouter la peau des citrons confits. Laisser compoter. Mouiller avec la crème, laisser cuire encore 15 minutes et mixer pour obtenir une sauce bien lisse.
Préparation des brocolis
Laver les légumes dans un bain d’eau. Séparer les sommités de brocolis. Cuire les brocolis 3 minutes dans l’eau bouillante salée ou dans un four vapeur pendant 1 minute et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.
Préparation des courgettes
Tailler la courgette en biseaux. Cuire les courgettes 4 minutes dans l’eau bouillante salée ou dans un four vapeur pendant 1,5 minute et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.
Préparation des cébettes
Tailler les cébettes en biseaux. Cuire les oignons cébette dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes ou dans un four vapeur pendant 2 minutes et refroidir aussitôt dans l’eau glacée.
Préparation des légumes
Mélanger tous les légumes. Les sauter quelques secondes à l’huile d’olive.
Cuisson de la daurade
Badigeonner d’huile d’olive le filet de daurade et poser côté peau sur une plancha à 250° pendant 1 minute pour colorer la peau. Refroidir.
Dressage
Dans une assiette plate, disposer tous les légumes sautés avec de l’huile d’olive. Disposer le poisson sur les légumes et saucer avec la sauce citron.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
