Ingrédients pour 12 personnes
- 12 crevettes papillon
- 60 g d’œuf liquide
- 1,300 kg de tomate garniture
- 0,08 L de vinaigre de Xérès
- 0,08 L d’eau
- 0,5 g de muscade
- 0,5 g de piment de Cayenne
- 2 g de poivre blanc
- Sel
Recette
Cuire les tomates
- Laver les tomates, ôter le pédoncule puis les tailler en quartiers.
- Les mettre dans une casserole avec l’eau et le vinaigre.
- Couvrir et cuire pendant 30 minutes.
- Passer ensuite au chinois en foulant fortement et laisser refroidir.
Cuire les verrines
- Ajouter l’œuf et l’assaisonnement dans la tomate.
- Mouler dans les verrines et les faire cuire au bain-marie au four à 100°C pendant 8 minutes.
- Laisser refroidir après cuisson.
Dresser
Décorer avec une crevette papillon cuite et refroidie et quelques cristallines de légumes.
