Vin conseillé : Domaine de Châtenoy, Pierre Clément à Menetou-Salon.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 carré de porcelet 8 côtes (0,600 à 0,700 kg)
- 0,200 kg de beurre
- 0,10 L de crème
- 0,200 kg de panais
- 0,200 kg de potimarron
- 1 branche de citronnelle
- ½ zeste de citron
- 0,10 L de fond de veau
- 0,05 L d’huile de noisette
- Maniguettes QS
(Plante vivace qui produit une gousse brune contenant de nombreuses petites graines, appartient à la même famille botanique que le gingembre. Sa graine est utilisée comme condiment. On l’appelle parfois malaguette, poivre de Guinée1 ou encore poivre du paradis)
Recette
Préparer le carré
- Détalonner et manchonner le carré en conservant la poitrine avec la peau.
- Chauffer 50 g de beurre, et ajouter la citronnelle ciselée, le miel, la maniguette. Badigeonner le carré, la poitrine et laisser reposer au frais.
Cuire les légumes
- Nettoyer le potimarron et les panais.
- Les cuire séparément à l’anglaise.
- Mixer le potimarron avec le zeste de citron (conserver le jus), l’huile de noisette et le beurre puis les panais avec la crème et le beurre.
- Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Rôtir le porcelet
- Raidir légèrement le porcelet au beurre et cuire 15 min au four chaud (200 °C).
- Laisser reposer 10 minutes.
- Dégraisser la cocotte, ajouter le fond de veau, acidifier au citron et monter légèrement au beurre.
Dresser
- Poser le carré sur les purées et les morceaux de poitrine croustillante en volume, le cordon de jus et la branche de citronnelle.
