Dos de cabillaud en croûte parfumée au beurre d’orange

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 portions de dos de cabillaud de 0,150 kg chacun
  • 1 gousse d’ail, 15 g de parmesan râpé
  • 0,100 à 0,120 kg de chapelure
  • 2 brins de fenouil
  • 3 à 4 brins de persil
  • 1 branchette de romarin
  • 1 oeuf
  • Un peu de farine

Pour le beurre d’orange :

  • 1 petite échalote
  • 1 orange non traitée
  • ¼ de verre de vin blanc sec
  • 2 grosses cuillerées de crème fleurette
  • 0,125 kg de beurre

Progression

Paner le cabillaud

  • Mixer ensemble l’ail, le persil, le romarin, le fenouil, le parmesan puis la chapelure.
  • Préparer l’anglaise en battant l’oeuf avec du sel, du poivre, un peu d’eau et quelques gouttes d’huile.
  • Fariner le poisson, éliminer l’excédent, passer dans l’anglaise puis dans la panure en appuyant pour la faire adhérer.
  • Poser le filet sur du papier cuisson huilé et, éventuellement, réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Préparer le beurre d’orange

  • Dans une petite casserole, mettre l’échalote hachée, le zeste de l’orange râpé, le vin blanc, le jus d’orange, du sel et du poivre.
  • Faire réduire complètement, ajouter la crème et refaire bien bouillir.
  • Incorporer au fouet sur feu fort le beurre coupé en petits morceaux.
  • Une fois le beurre incorporé, donner un début d’ébullition et retirer du feu.

Cuire le cabillaud

  • Glisser le poisson au four préchauffé à 180/190 °C.
  • Laisser cuire 6 à 7 minutes le temps de colorer la croûte.
  • Laisser reposer 2 minutes, four ouvert, après cuisson.
  • Disposer le poisson sur assiette, répartir la ou les garnitures à côté et verser un cordon de sauce.
    N.B. : le cabillaud peut être remplacé par un autre poisson à chair blanche.
Source : Dos de cabillaud en croûte parfumée au beurre d’orange

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !