Ingrédients pour 4 personnes
- 4 portions de dos de cabillaud de 0,150 kg chacun
- 1 gousse d’ail, 15 g de parmesan râpé
- 0,100 à 0,120 kg de chapelure
- 2 brins de fenouil
- 3 à 4 brins de persil
- 1 branchette de romarin
- 1 oeuf
- Un peu de farine
Pour le beurre d’orange :
- 1 petite échalote
- 1 orange non traitée
- ¼ de verre de vin blanc sec
- 2 grosses cuillerées de crème fleurette
- 0,125 kg de beurre
Progression
Paner le cabillaud
- Mixer ensemble l’ail, le persil, le romarin, le fenouil, le parmesan puis la chapelure.
- Préparer l’anglaise en battant l’oeuf avec du sel, du poivre, un peu d’eau et quelques gouttes d’huile.
- Fariner le poisson, éliminer l’excédent, passer dans l’anglaise puis dans la panure en appuyant pour la faire adhérer.
- Poser le filet sur du papier cuisson huilé et, éventuellement, réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Préparer le beurre d’orange
- Dans une petite casserole, mettre l’échalote hachée, le zeste de l’orange râpé, le vin blanc, le jus d’orange, du sel et du poivre.
- Faire réduire complètement, ajouter la crème et refaire bien bouillir.
- Incorporer au fouet sur feu fort le beurre coupé en petits morceaux.
- Une fois le beurre incorporé, donner un début d’ébullition et retirer du feu.
Cuire le cabillaud
- Glisser le poisson au four préchauffé à 180/190 °C.
- Laisser cuire 6 à 7 minutes le temps de colorer la croûte.
- Laisser reposer 2 minutes, four ouvert, après cuisson.
- Disposer le poisson sur assiette, répartir la ou les garnitures à côté et verser un cordon de sauce.
N.B. : le cabillaud peut être remplacé par un autre poisson à chair blanche.
Source : Dos de cabillaud en croûte parfumée au beurre d’orange
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !
