Une recette de Jean-Georges Vongerichten et Laurent Tourondel
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
La pâte de citronnelle :
- 3 tiges de citronnelle finement ciselées
- 4 échalotes, finement émincées
- 2 piments ‘chili thai’
- 6 gousses d’ail écrasées
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 demi-cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe de nampla (sauce à base de poisson fermenté similaire au nuoc mam vietnamien)
La dinde :
- 1 dinde entre 5 et 6 kg
- 6 cuillères à soupe de beurre
- 3 oignons hachés grossièrement
- 2 carottes hachées grossièrement
- 1 branche de céleri hachée grossièrement
- 6 branches de thym
- 4 pincées de sel
La farce :
- 0,450 kg de viande de dinde hachée
- 0,450 kg de châtaignes décortiquées et coupées en quartiers
- 0,060 kg de sauge coupée en lamelles
- 0,060 kg d’échalotes fondues dans du beurre
- Lait pour hydrater
- 0,450 kg de pain au levain coupé en 2
- Sel, poivre
Progression
Mariner la dinde
- Mixer tous les ingrédients de la pâte de citronnelle jusqu’à obtenir une pâte fine.
- Dissoudre le sel dans 3 litres d’eau. Ajouter la dinde et mettre au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.
- Rincer, sécher et remettre au réfrigérateur sans couvercle pendant 8 à 24 heures.
Rôtir la dinde
- Répandre la moitié de la pâte de citronnelle sous la peau de la dinde. L’autre moitié sur l’extérieur de la dinde. Saler et poivrer.
- Mélanger les carottes, oignons, céleri hachés et thym avec une cuillère à soupe de beurre. Farcir la dinde avec un tiers de la préparation.
- Disposer le reste de la préparation dans le plat. Ajouter un verre d’eau dans le plat.
- Beurrer au pinceau la poitrine de dinde et le dos avec les 5 cuillères restantes de beurre fondu. Placer la dinde sur les légumes, poitrine vers le bas.
- Faire cuire au four à 200 °C pendant 45 minutes.
- Tourner la dinde sur le flan et arroser avec le jus du plat. Ajouter de l’eau si la viande est trop sèche.
- Rôtir pendant 15 minutes, et tourner la dinde à nouveau, arroser, et rôtir encore 15 minutes.
- Tourner la dinde la poitrine vers le haut, arroser et rôtir pendant 30 à 40 min jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 73 °C et les cuisses 77 °C.
- Retirer la dinde du four et couvrir de papier aluminium.
- Laisser reposer pendant 20 à 30 minutes avant de découper. Saler, poivrer.
Préparer la farce de marrons
- Mettre les marrons dans un plat, et recouvrir de fond de volaille.
- Cuire les marrons jusqu’à ce qu’ils soient tendres, enlever la graisse superflue et réserver.
- Faire fonder les échalotes dans 1 cuillère à soupe de beurre. Réserver.
- Mélanger tous les ingrédients dans un large bol et mettre le bol sur de la glace. Séparer la farce en deux.
- Au moment de servir, faire fondre le beurre dans une poêle non adhésive.
- Faire cuire les parties jusqu’à ce qu’elles soient dorées et cuites à cœur.
- Ajouter du beurre si besoin.
Dresser
- Servir dans un grand plat et découper devant le client.
Source : Dinde à la citronnelle farcie aux marrons
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
