Dos de lieu jaune rôti sur la peau, cannelloni de chair d’araignée aux courgettes

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Une recette de Yvon Morvan

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 lieu jaune de 1,500 kg environ
  • 1 araignée de 1 kg
  • 1 jaune d’œuf
  • 0,12 L de crème
  • 0,060 kg de beurre
  • 1 courgette
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 1 échalote
  • ¼ de jus de citron
  • 4 feuilles de lasagnes fraiches
  • 0,05 L de Noilly Prat
  • 0,10 L de vin blanc
  • 4 gouttes d’arôme de géranium
  • Un peu d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Tuiles aux algues :

  • 25 g de blanc d’œuf
  • 25 g de beurre fondu
  • 25 g de farine
  • 70 g de purée d’épinards
  • 12 g de mélange d’algues

Progression

Cuire le lieu et l’araignée

  • Écailler, fileter, désarêter et portionner le lieu (voir le « Tour de main »).
  • Réserver au froid.
  • Cuire une douzaine de minutes l’araignée dans un court-bouillon très salé, l’égoutter et la décortiquer.
  • Au dernier moment, cuire le lieu à la poêle à l’huile d’olive.

Confectionner les cannelloni

  • Tailler la courgette en brunoise, cuire le 1/3 à l’anglaise et les 2/3 à l’huile avec l’ail et le thym, puis mélanger à la chair d’araignée.
  • Pocher les feuilles de lasagne, les rafraîchir, les égoutter, les éponger et y répartir la chair d’araignée.
  • Rouler en cannelloni et fermer dans du papier film.
  • Au dernier moment, il suffira de les réchauffer à la vapeur.

Réaliser la sauce

  • Réduire l’échalote ciselée avec le vinaigre, le Noilly Prat, le vin blanc et le jus de citron.
  • Saler, poivrer, une fois à glace ajouter la crème et, hors du feu, monter au beurre, ajouter l’essence de géranium et passer au chinois.
  • Réserver au chaud.

Préparer les tuiles

  • Mélanger tous les éléments, laisser reposer 30 minutes puis plaquer et cuire 8 minutes au four à 140 °C.

Dresser

  • Disposer harmonieusement les différents éléments et décorer éventuellement de lamelles de truffe.
Source : Dos de lieu jaune rôti sur la peau, cannelloni de chair d’araignée aux courgettes

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)