Oeuf mollet en coque de sapin, girolles et épinards

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Une recette de Antony Tempesta

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 œufs
  • 2 blancs d’œuf
  • 0,150 kg de farine de riz
  • 0,200 kg de chapelure de pain de mie sapin
  • 0,100 kg de girolles bouton

Garniture :

  • 0,100 kg de jeunes pousses d’épinards
  • 0,200 kg de girolles
  • 0,040 kg de crème
  • 0,070 kg de beurre

Crémeux de girolles :

  • 0,200 kg de fond blanc
  • 0,15 L de lait
  • Huile d’olive PM

Progression

Préparer le crémeux et lait girolles

  • Blanchir les girolles dans le fond blanc.
  • Récupérer les girolles et les presser.
  • Faire réduire le fond blanc à glace et mouiller avec le lait.
  • Hacher les girolles blanchies et les dessécher puis les mixer et ajouter la crème et 50 g de beurre.

Cuire les œufs

  • Faire cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.
  • Les refroidir puis les écaler.
  • Passer les œufs dans la farine de riz puis les blancs d’œufs et les paner dans la chapelure de sapin.

Finition

  • Réchauffer le lait de girolles et le crémeux.
  • Sauter les girolles bouton au beurre.
    Suer les épinards au beurre.
  • Frire l’œuf 1 minute à 160 °C.

Dresser

  • Disposer le crémeux girolles sur le sommet de l’assiette et déposer l’œuf frit sur le crémeux.
  • Dresser les girolles et les épinards en les alternant.
  • Émulsionner le lait de girolles et le déposer de part et d’autre de la ligne de garniture.
  • Disposer quelques feuilles d’épinards huilées et servir aussitôt.
Source : Oeuf mollet en coque de sapin, girolles et épinards

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)