Une recette de Antony Tempesta
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 œufs
- 2 blancs d’œuf
- 0,150 kg de farine de riz
- 0,200 kg de chapelure de pain de mie sapin
- 0,100 kg de girolles bouton
Garniture :
- 0,100 kg de jeunes pousses d’épinards
- 0,200 kg de girolles
- 0,040 kg de crème
- 0,070 kg de beurre
Crémeux de girolles :
- 0,200 kg de fond blanc
- 0,15 L de lait
- Huile d’olive PM
Progression
Préparer le crémeux et lait girolles
- Blanchir les girolles dans le fond blanc.
- Récupérer les girolles et les presser.
- Faire réduire le fond blanc à glace et mouiller avec le lait.
- Hacher les girolles blanchies et les dessécher puis les mixer et ajouter la crème et 50 g de beurre.
Cuire les œufs
- Faire cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.
- Les refroidir puis les écaler.
- Passer les œufs dans la farine de riz puis les blancs d’œufs et les paner dans la chapelure de sapin.
Finition
- Réchauffer le lait de girolles et le crémeux.
- Sauter les girolles bouton au beurre.
Suer les épinards au beurre. - Frire l’œuf 1 minute à 160 °C.
Dresser
- Disposer le crémeux girolles sur le sommet de l’assiette et déposer l’œuf frit sur le crémeux.
- Dresser les girolles et les épinards en les alternant.
- Émulsionner le lait de girolles et le déposer de part et d’autre de la ligne de garniture.
- Disposer quelques feuilles d’épinards huilées et servir aussitôt.
Source : Oeuf mollet en coque de sapin, girolles et épinards
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)