Mousse au chocolat light, cœur de Guanaja à la banane flambée, glace banane rhum

Une recette de Frédéric Simonin

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

Mousse au chocolat
  • 120g de crème liquide
  • 70g de chocolat noir 64% (manjari)
  • 60g de jaune d’œuf
  • 42.5g de sucre en poudre
  • 45g de blanc d’œufs
  • 7.5g d’eau
Glace banane au rhum
  • 250g de lait
  • 250g de crème liquide
  • 150g de jaunes d’œuf
  • 90g de sucre en poudre
  • 500g de bananes
  • 50g de rhum ambré
Décor
  • chocolat
Gâteau fondant
  • 130g de chocolat noir 70% (Guanaja)
  • 130g de beurre
  • 35g de jaune d’œufs
  • 69g de blancs d’œufs
  • 90g de sucre en poudre
  • 28g de farine T55
Noix de macadamia
  • 250g de noix de macadamia
  • 125g de sucre semoule
  • 42g d’eau
Bananes flambées
  • 1 banane
  • 1 noisette de beurre
  • rhum
  • sucre

PROGRESSION

Préparation de la pâte à bombe

Monter la crème liquide puis réserver. Blanchir les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre. Fouetter vigoureusement pour tripler le volume et raffermir le mélange. Ce mélange sera la pâte à bombe.
 
Préparation de la meringue

Monter les blancs d’œufs au batteur électrique. Faire une cuisson du sucre avec l’eau à 118°C. Verser le sucre sur les blancs d’œufs à vitesse moyenne au batteur jusqu’à refroidissement.
Ce mélange sera la meringue.

Préparation de la mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat dans un saladier.  Mélanger rapidement au fouet : la pâte à bombe puis, incorporer ensuite la meringue, et la crème montée. Finir de mélanger en incorporant le chocolat avec une maryse (spatule embout souple).
Placer au réfrigérateur pendant 4h.

Préparation de la glace

 Mixer les bananes avec du rhum dans un blender. Mélanger le mix avec l’anglaise et mouler directement au congélateur. Ou dans une sorbetière. Faire une crème anglaise: mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Faire bouillir le lait et la crème et ajouter au mélange œuf et sucre. Cuire à la nappe. Puis faire refroidir la crème. Caraméliser les bananes avec un peu de sucre.

Préparation du décor en chocolat

Faire fondre du chocolat. Etaler un film plastique sur une plaque. Puis étaler le chocolat pour créer la forme de décor voulue.
Faire durcir au frais.

Préparation du fondant au guanaja

Mélanger le sucre, les jaunes d’oeufs et fouetter vigoureusement. Monter les blancs puis incorporer.
Incorporer la farine.

Préparation et cuisson du fondant au guanaja

Faire fondre le chocolat et le beurre dans un saladier. Mélanger la préparation avec le chocolat fondu. Verser dans un cadre beurré de 20*20cm ou un cercle
Cuire à 180°c pendant 9 min et mettre au frais après cuisson.

Préparation des noix de macadamia

Torréfier légèrement les noix de macadamia. Faire une cuisson de sucre avec l’eau à 121°C. Sabler les noix, puis re-caraméliser dans une casserole. Verser sur une toile de cuisson et conserver sous vide.

Préparation des bananes flambées

Faire chauffer une poêle, faire caraméliser du sucre en poudre puis ajouter une noisette de beurre.
Ajouter les bananes coupées en tronçons. Enrober les de caramel puis les flamber au rhum.

Dressage

Placer le cœur coulant dans une assiette. Disposer un cercle de plus grand diamètre autour et à l’aide d’une poche à douille garnir le tour de mousse au chocolat. Décorer avec les bananes flambées et accompagnée d’une boule de glace banane rhum.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

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