Une recette d’Eric Samson

Ingrédients pour 4 personnes

Gelée de rhum agricole :

• 0,70 kg de sucre semoule
• 0,0025 kg de gélatine
• 2 graines de badianes
• 0,23 L d’eau
• 0,07 L de rhum agricole

Pulpe d’ananas :

• 1 ananas mûr
• 0,200 kg de sucre semoule
• 1 gousse de vanille
• 0,50 L d’eau

Écume de coco :

• 0,40 L de crème liquide
• 0,60 L de lait de coco
• 4 feuilles de gélatine
• 0,025 kg de sucre
• 0,05 L de rhum
• 3 cartouches de gaz

Cigarette d’ananas caramélisé :

• 8 lamelles d’ananas dans la longueur
• 0,10 L de sirop à 24°

Progression

Préparer l’écume de coco

• Mettre à bouillir la crème, ajouter le rhum et préparer la gélatine molle, puis le sucre.
• Laisser bien fondre la gélatine hors du feu puis mettre dans la bonbonne avec le lait de coco.
• Bien mélanger, injecter les 3 cartouches de gaz et mettre au frigo 3 heures en remuant de temps en temps.

Préparer les cigarettes croustillantes

• Tailler 8 grandes lamelles dans la longueur de l’ananas, les pocher 5 min au sirop frémissant et laisser refroidir totalement.
• Laisser sécher particulièrement sur silpat au four à 100°C et pour les finir, enrouler sur un bâton huilé.
• Les réserver dans une boîte hermétique.

La pulpe d’ananas

• Faire un sirop avec le sucre, l’eau et la gousse de vanille, après ébullition, ajouter l’ananas coupé et laisser cuire 30 min.
• Après complet refroidissement, égoutter et passer le cutter de façon à former une purée bien lisse.

Faire la gelée

• Faire bouillir l’eau avec la badiane et le sucre.
• Après ébullition, laisser refroidir avec la gélatine et le rhum, retirer la badiane et mélanger de temps à autre.
• Avant que la gelée ne soit bien prise, verser dans 4 verres et laisser prendre au frigo.
• Ajouter la pulpe d’ananas sur la gelée et avant l’envoi, l’écume de coco et servir avec 2 cigarettes d’ananas croustillant.

Source : Fine gelée de rhum agricole, pulpe d’ananas en écume de lait de coco

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

• Remplacez le charbon par du gaz
• Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
• Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
• Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
• Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)