Une recette de Marc Galais
Ingrédients pour 8 personnes
- 1,600 kg de lotte
- 0,070 kg de beurre
- 24 jeunes carottes
- Du jus de citron
- 4 endives
- 24 dattes
- 0,100 kg de sucre
- Un peu d’huile
- Sel, poivre
Progression
Préparer la lotte
- Retirer les peaux de la lotte, la fileter et la couper en morceaux d’une cinquantaine de grammes.
Cuire les garnitures
- Éplucher, laver les jeunes carottes en conservant un peu de fanes puis les cuire à l’anglaise.
- Émincer les endives et les faire fondre à la poêle avec un peu d’eau, du jus de citron, une pincée de sucre et de sel.
Confire les dattes
- Préparer un caramel avec le sucre et un peu d’eau et y confire les dattes dénoyautées.
Sauter les morceaux de lotte
- Chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse, lorsque le mélange mousse y saisir le poisson pendant 2 minutes.
- Dégraisser, verser le caramel aux dattes et laisser mijoter 3 à 4 minutes.
Dresser
- Disposer les morceaux de lotte en alternance avec des dattes et entourer de sauce.
- Répartir les légumes autour et servir aussitôt.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
