Médaillons de lotte confits aux dattes, fondue d’endives et jeunes carottes

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Une recette de Marc Galais

Ingrédients pour 8 personnes

  • 1,600 kg de lotte
  • 0,070 kg de beurre
  • 24 jeunes carottes
  • Du jus de citron
  • 4 endives
  • 24 dattes
  • 0,100 kg de sucre
  • Un peu d’huile
  • Sel, poivre

Progression

Préparer la lotte

  • Retirer les peaux de la lotte, la fileter et la couper en morceaux d’une cinquantaine de grammes.

Cuire les garnitures

  • Éplucher, laver les jeunes carottes en conservant un peu de fanes puis les cuire à l’anglaise.
  • Émincer les endives et les faire fondre à la poêle avec un peu d’eau, du jus de citron, une pincée de sucre et de sel.

Confire les dattes

  • Préparer un caramel avec le sucre et un peu d’eau et y confire les dattes dénoyautées.

Sauter les morceaux de lotte

  • Chauffer un peu de beurre et d’huile dans une sauteuse, lorsque le mélange mousse y saisir le poisson pendant 2 minutes.
  • Dégraisser, verser le caramel aux dattes et laisser mijoter 3 à 4 minutes.

Dresser

  • Disposer les morceaux de lotte en alternance avec des dattes et entourer de sauce.
  • Répartir les légumes autour et servir aussitôt.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
Source : Médaillons de lotte confits aux dattes, fondue d’endives et jeunes carottes