Bien évidemment, les accords seront différents s’il s’agit d’un foie gras de canard ou d’oie ; ou encore si le foie gras est servi au naturel ou chaud.
Sur un foie chaud, certains grands vins rouges font merveille lorsqu’ils sont servis à maturité : musigny, margaux,vieux madiran, vieux cahors… Constituent également des accords remarquables: un pinot gris vendanges tardives avec un foie aux raisins,un vin jaune sur un foie aux morilles, un pommeau sur un foie aux pommes…
S’il s’agit d’un foie gras au naturel, voici quelques propositions non exhaustives.
- Budget limité: cadillac, cérons, côtes de montravel, coteaux de l’aubance, gaillac doux…
- Budget confortable : montrachet, grand sauternes (budget très confortable) pinot gris vendanges tardives, quarts de chaume ou bonnezeaux, jurançon issu de raisins surmaturés…
- Proposition originale: château chalon, pacherenc du vic-bilh issu de raisins surmaturés, macon botrytisé, montlouis moelleux, jasnières, vin de paille, pineau des charentes…
- Vins du monde: cotnari (Roumanie), sémillion botrytisé de Griffith (Australie), tokay azsu 3 ou 4 puttonyos (Hongrie), klein constancia (Afrique du sud), vin de glace du Canada.
D’autre part, Il est possible de tenir compte de l’origine du foie: sauternes, barsac, monbazillac ou jurançon moelleux sur un foie gras du Sud-Ouest; gewurztraminer ou mieux encore, pinot gris vendanges tardives sur un foie gras d’Alsace, un vin ligérien: coteaux du layon, vouvray ou montlouis moelleux sur un foie gras breton. Et oui, il existe…
Une petite astuce
Au moment des fêtes de fin d’année on rencontre souvent une difficulté particulière.
Après un grand vin blanc moelleux ou liquoreux servi sur le foie gras en entrée, il n’est pas toujours évident de revenir sur un vin blanc sec,aussi grand soit-il, avec le poisson qui va suivre. Une solution consiste à servir après le foie gras une TOUTE PETITE tasse d’un excellent consommé de volaille pas trop corsé. Ainsi, le palais est prêt pour apprécier le vin suivant.