Ingrédients
- 30 pièces Gambas « Tiger »
- 500 gr farine à tempura
- 500 gr blanc d’oeuf
- 1 bouteille eau de Badoit
- 15 gr encre de seiche
- 30 gr blanc de poireaux ciselé
- 90 gr gingembre ciselé très fin
- 500 gr miso riz complet
- 350 gr sucre
- 1800 gr mirin
- 900 gr saké
- 8 jaunes d’oeuf
- 10 pièces Aubergine
- 10 cuillères à soupe huile arachide
- 10 cuillères à soupe xeres
- 2 cuillères à café sel
- 30 Cl bouillon de gambas
- 2 cuillères à soupe cebette
- 1 cuillères à soupe gingembre haché
- 4 cuillères à soupe sauce tomate
- 4 cuillères à soupe fécule de maïs
- 5 cuillères à soupe eau minérale
- Myzuna
- Coriandre
- Cebette ciselée
Recette
Gambas
- Préparer les gambas en retirant la tête et la peau mais en laissant la queue.
- Les enrober dans l’appareil à tempura (voir ci-dessous) et faire frire à 180 degrés dans de l’huile de tournesol.
Tempura encre de seiche
- Mélanger au fouet l’ensemble des ingrédients afin de réaliser la tempura qui servira à enrober les gambas.
Sauce Dengaku
- Faire suer les poireaux et le gingembre dans l’huile de pépins de raisins.
- Ajouter le reste des ingrédients.
- Cuire à feux doux pendant 30 min.
Aubergine
- Couper les aubergines en 3, les laver et les faire mariner dans de l’eau avec 1% de sel pendant 30 min.
- Bien égoutter et faire frire à 160°c.
Sauce aigre doux
- Faire revenir les têtes de gambas à feu vif.
- Ajouter le sel et le bouillon puis faire cuire pendant 3 à 4 min à part.
- Faire revenir les oignons et le gingembre. 4/ Ajouter la sauce tomate et cuire au moins une minute à feu doux.
- Prendre 100 gr de sauce et incorporer la fécule de maïs à froid et reverser dans la préparation.
- Porter à ébullition pendant 2 min.
Finition
- Ciseler la cebette, et la dresser sur le trio de gambas avec les pousses de myzuna et de coriandre.
