Une recette de William Ledeuil
Ingrédients pour 10 personnes
Gaspacho de betteraves :
- 0,500 kg de betterave crue
- 0,750 kg de betterave cuite
- 2 oignons émincés
- 5 bâtons de citronnelle
- 2 piments doux
- 0,20 L de vinaigre de riz
- 1 L de bouillon de volaille
- Du gingembre confit
- 0,20 L d’huile d’olive
Gingembre confit :
- 0,500 kg de gingembre jeune
- 0,40 L de vinaigre de riz
- 0,40 L de mirin
Purée avocat :
- 3 avocats
- Jus de 2 citrons
- 3 cl d’huile d’olive
- Sel de céleri
- 2 feuilles de lime
Concombre farci :
- 0,400 kg de chair de tourteau
- 4 mini concombres
- 0,050 kg de coriandre chinoise
- 3 cl d’huile d’olive
- 2 bâtons de citronnelle
Garniture :
- 0,150 kg d’œufs de saumon
- 20 asperges vertes
- 0,100 kg de cébette ou jeunes oignons
- huile d’olive
- 2 bâtons de citronnelle
- 3 gousses d’ail
- fleur d’herbes
Progression
Confire le gingembre
- Eplucher et couper le gingembre en fines lamelles.
- Le cuire avec le vinaigre de riz et le mirin, réduire de moitié.
Réaliser le gaspacho de betteraves
- Emincer la betterave cuite et cuire avec les oignons, la citronnelle, le piment, le vinaigre de riz et le bouillon de volaille environ 30 minutes.
- Faire du jus de betterave à la centrifugeuse avec la betterave crue et ajouter ce jus dans la cuisson des betteraves, le gingembre confit.
- Thermomixer et ajouter l’huile d’olive, l’assaisonnement et filtrer.
- Réserver au frais.
Préparer la purée avocat
- Mixer la chair d’avocat avec le jus de citron, l’huile d’olive, la feuille de lime et assaisonner.
- Filtrer.
Farcir le concombre
- Eplucher et couper en tronçons les concombres, les évider et les cuire à l’huile d’olive et citronnelle.
- Assaisonner la chair de tourteau avec huile d’olive et coriandre chinoise.
- Farcir les concombres avec le tourteau.
Confectionner la garniture
- Couper en lamelles les poivrons et les confire. Cuire à cru les asperges.
Dresser
- Verser en assiette creuse, le gaspacho de betteraves, 4 tronçons de concombre, l’avocat, les asperges, les œufs de saumon et les fleurs d’herbes.
Source : Gaspacho de betteraves – gingembre confit, farci de concombre, œufs de saumon
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
