Gaspacho de betteraves – gingembre confit, farci de concombre, œufs de saumon

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Une recette de William Ledeuil

Ingrédients pour 10 personnes

Gaspacho de betteraves :

  • 0,500 kg de betterave crue
  • 0,750 kg de betterave cuite
  • 2 oignons émincés
  • 5 bâtons de citronnelle
  • 2 piments doux
  • 0,20 L de vinaigre de riz
  • 1 L de bouillon de volaille
  • Du gingembre confit
  • 0,20 L d’huile d’olive

Gingembre confit :

  • 0,500 kg de gingembre jeune
  • 0,40 L de vinaigre de riz
  • 0,40 L de mirin

Purée avocat :

  • 3 avocats
  • Jus de 2 citrons
  • 3 cl d’huile d’olive
  • Sel de céleri
  • 2 feuilles de lime

Concombre farci :

  • 0,400 kg de chair de tourteau
  • 4 mini concombres
  • 0,050 kg de coriandre chinoise
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 2 bâtons de citronnelle

Garniture :

  • 0,150 kg d’œufs de saumon
  • 20 asperges vertes
  • 0,100 kg de cébette ou jeunes oignons
  • huile d’olive
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 3 gousses d’ail
  • fleur d’herbes

Progression

Confire le gingembre

  • Eplucher et couper le gingembre en fines lamelles.
  • Le cuire avec le vinaigre de riz et le mirin, réduire de moitié.

Réaliser le gaspacho de betteraves

  • Emincer la betterave cuite et cuire avec les oignons, la citronnelle, le piment, le vinaigre de riz et le bouillon de volaille environ 30 minutes.
  • Faire du jus de betterave à la centrifugeuse avec la betterave crue et ajouter ce jus dans la cuisson des betteraves, le gingembre confit.
  • Thermomixer et ajouter l’huile d’olive, l’assaisonnement et filtrer.
  • Réserver au frais.

Préparer la purée avocat

  • Mixer la chair d’avocat avec le jus de citron, l’huile d’olive, la feuille de lime et assaisonner.
  • Filtrer.

Farcir le concombre

  • Eplucher et couper en tronçons les concombres, les évider et les cuire à l’huile d’olive et citronnelle.
  • Assaisonner la chair de tourteau avec huile d’olive et coriandre chinoise.
  • Farcir les concombres avec le tourteau.

Confectionner la garniture

  • Couper en lamelles les poivrons et les confire. Cuire à cru les asperges.

Dresser

  • Verser en assiette creuse, le gaspacho de betteraves, 4 tronçons de concombre, l’avocat, les asperges, les œufs de saumon et les fleurs d’herbes.
Source : Gaspacho de betteraves – gingembre confit, farci de concombre, œufs de saumon

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)