75 – Paris L’Atelier Guy Martin (Paris, VIIIe) propose un cocktail participatif ou les plats sont à finaliser avec les chefs de l’Atelier. La soirée du 31 est à 150€ par convive, boissons incluses. Seront réalisés un Cannelloni translucide à la citronnelle et tartare de langoustine au citron au sel, un Emincé de Saint-Jacques sur une betterave jaune assaisonnée de caviar, huître en fine gelée de carotte, un Filet d’agneau en écrin d’épices, Tatin de coing, un Filet de canette de barbarie, peau croustillante, figues acidulées, gnocchi au potimarron, jus betterave et cassis, un Maki de canard fumé au foie gras et gingembre rose, une Poitrine de pintade fermière rôtie et foie gras, cerfeuil tubéreux en ragoût et confit, jus aux truffes, un Saumon en Bellevue à la parisienne, gelée fraîche, guimauve de carotte à la cardamome, un Velouté de châtaignes, émulsion à l’huile de truffe blanche, éclats de châtaigne au lard grillé, un Macaron pistache et kalamansi et Clémentine, pignons de pin sur une tuile façon mille-feuille et marron, glace sésame.
À la Cristal Room Baccarat (Paris, XVIe) dont Guy Martin est en charge de la gastronomie depuis 2010, le menu de la Saint-Sylvestre comprend des Huîtres ‘Princesse de Kermancy’ en transparence de champagne et caviar d’Aquitaine, un Homard cuit au court-bouillon, concombre et pomme verte en texture, un Filet de Turbot en viennoise d’agrumes, carottes et pomelos, réduction au Noilly Prat, des Lumaconis farcis au Foie Gras et céleri, sauce poulette, un Filet de Cerf rôti au four, mitonné de légumes racines à la truffe, jus réduit, un Moelleux à la pistache et fraises rouges Baccarat, sorbet coco et un Mont-Blanc aux marrons glacés et coings pour 270€ par personne.
Et au Grand Véfour (Paris, 1er), le dîner du Réveillon propose pour 650€ par couvert de déguster des Noix de coquille de Saint-Jacques aux truffes noires, copeaux de vieux Comté fermier du Fort, une Langoustine juste cuite dans un bouillon de légumes assaisonnée au jus de yuzus et cerfeuil, caviar Osciètre Prestige, des Ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée, un Turbot épais cuit à la meunière, tagliatelles de céleri rave, émulsion de coquillages à la truffe noire, un Train de côte de veau clouté de truffes noires, cuit doucement, fine purée d’héliantis rehaussée de foie gras, des girolles, jus réduit, un Reblochon à la truffe noire, poire aux pistils de safran, relevé au poivre du Séchuan, Clémentine et pamplemousse rose, pana cotta litchi, sorbet agrumes et champagne rosé de la Maison Ruinart, un Ananas poêlé, un biscuit spéculoos, glace cannelle et un Cube chocolat, mangue, granité pomme verte gingembre et coulis de papaye.
