Ingrédients pour 4 personnes
- 1,5 kg de jarret de veau
- 0,070 kg de beurre
- 0,200 kg de carottes
- 0,150 kg d’oignons
- 0,080 kg de branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 5 g de poivres du monde
- 10 g de concentré de tomate
- 0,20 L de vin blanc
- 0,10 L d’huile
- Gros sel
Recette
Pocher le jarret
- Couvrir le jarret d’eau froide et porter à ébullition.
- Écumer, saler, poivrer et ajouter la moitié de la garniture aromatique.
- Laisser cuire à simple frémissement pendant deux heures afin que le jarret soit fondant.
- Égoutter le jarret, l’envelopper de film alimentaire et laisser refroidir.
- Passer la cuisson au chinois et la réduire de moitié.
Rôtir le jarret
- Retirer le film alimentaire et faire rissoler le jarret avec de l’huile.
- Ajouter le restant de garniture coupée en gros dés, le beurre, laisser colorer puis ajouter le concentré de tomate.
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller avec la cuisson réduite.
- Ajouter les poivres du monde et terminer la cuisson au four à 200 °C pendant une heure en arrosant souvent pour le glacer.
- Passer le jus de cuisson au chinois et vérifier l’assaisonnement.
Dresser
- Déposer le jarret sur un plat, verser le jus autour et décorer d’un bouquet d’herbes aromatiques.
