La gastronomie française ose (enfin) la décontraction

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Le retour de l’œuf mayo ou des recettes fusion… Difficile de suivre les tendances. Une seule certitude : en 2018, la gastronomie tricolore se libère des us et coutumes, selon Marine Bidaud, directrice associée du Fooding.

La restauration française serait-elle en train de changer de visage ? C’est l’avis de Marine Bidaud, directrice associée du Fooding, le guide lancé en 2000 qui répertorie environ mille restaurants chaque année dans toute la France. Rencontre.

Quelles tendances identifiez-vous dans la restauration en ce moment ?

Il y a un vrai changement. Jusqu’à présent, en France, on sentait encore beaucoup le poids de l’histoire de la gastronomie dans les restaurants. Peut-être est-ce lié à la mort du « père », Paul Bocuse… Depuis peu, les chefs commencent à désacraliser la discipline et osent plus, à l’instar des pays anglo-saxons où une personnalité décontractée et sans prétention comme Jamie Oliver a pu incarner la cuisine dès les années 1990. Pendant longtemps, les chefs se sentaient pieds et poings liés par ce que devait être la cuisine française.

Comment se traduit ce nouvel état d’esprit ?

Le respect des codes bourgeois semble moins important, comme le fait de manger assis par exemple. Dans le détail, cela donne une somme de propositions très différentes, qui semblent parfois presque antagonistes.

D’un côté, beaucoup de chefs font de la cuisine populaire française. A Paris, chez Cadoret ou au Bouillon Pigalle, on mange entrée-plat-dessert pour moins de 20 euros et on croise autant d’ouvriers que de gens de la mode. C’est une cuisine modeste, presque ménagère.

En parallèle, on assiste au retour de la cuisine fusion. Elle avait très mauvaise réputation dans les années 1990, où c’était la fête du nem au chocolat et de la blanquette de veau au lait de coco. Mais ce n’est plus un gros mot aujourd’hui, car elle est réalisée intelligemment. Les bao au stilton d’Adeline Grattard [Yam’Tcha], les pommes darphin avec un peu de piment de Tatiana Levha [le Servan] ont un goût extraordinaire mais ce ne sont pas des plats conceptuels, ni rattachables à un pays.

Source : Elvire von Bardeleben – La gastronomie française ose (enfin) la décontraction