La Saint-Jacques de Normandie, noix de coco, jus de cuisson naturel au rhum vieux agricole, truffe blanche d’Alba

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Une recette d’Anne-Sophie Pic

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 grosses coquilles Saint-Jacques (4/5)
  • Du beurre demi sel

Noix de coco :

  • 0,20 L d’eau de noix de coco non pasteurisée ou 1 noix de coco fraiche de qualité
  • 60 g de coco en copeaux

Garniture :

  • 12 g de truffes d’Alba
  • 0,120 kg de brunoise de céleri
  • Du rhum ambré
  • Assaisonnement

Progression

Préparer les Saint-Jacques

  • Ouvrir la coquille plate, décoller la noix à la cuillère, retirer la barbe et le tendon.
  • Laver sous l’eau froide et sécher sur un linge.

Réaliser l’eau de coco (à préparer la veille)

  • Torréfier les copeaux de noix de coco au four à 160 °C en mélangeant régulièrement jusqu’à obtenir une couleur blanche.
  • Les ajouter dans l’eau de coco et cuire sans frémissement une trentaine de minutes.
  • Laisser ensuite infuser 12 heures et filtrer.

Cuire le céleri

  • Éplucher le céleri et le tailler en brunoise, la faire suer au beurre ½ sel, déglacer à l’eau de coco grillée puis cuire jusqu’à obtenir une texture fondante.
  • En fin de cuisson vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de rhum ambré.

Dresser

  • Au dernier moment, faire revenir les Saint-Jacques au beurre ½ sel en les arrosant souvent, les retourner et laisser reposer 1 minute.
  • Déposer la brunoise de céleri dans une assiette creuse, ajouter la Saint-Jacques et disposer un beau copeau de truffe blanche.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
Source : La Saint-Jacques de Normandie, noix de coco, jus de cuisson naturel au rhum vieux agricole, truffe blanche d’Alba