Une recette d’Anne-Sophie Pic
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 grosses coquilles Saint-Jacques (4/5)
- Du beurre demi sel
Noix de coco :
- 0,20 L d’eau de noix de coco non pasteurisée ou 1 noix de coco fraiche de qualité
- 60 g de coco en copeaux
Garniture :
- 12 g de truffes d’Alba
- 0,120 kg de brunoise de céleri
- Du rhum ambré
- Assaisonnement
Progression
Préparer les Saint-Jacques
- Ouvrir la coquille plate, décoller la noix à la cuillère, retirer la barbe et le tendon.
- Laver sous l’eau froide et sécher sur un linge.
Réaliser l’eau de coco (à préparer la veille)
- Torréfier les copeaux de noix de coco au four à 160 °C en mélangeant régulièrement jusqu’à obtenir une couleur blanche.
- Les ajouter dans l’eau de coco et cuire sans frémissement une trentaine de minutes.
- Laisser ensuite infuser 12 heures et filtrer.
Cuire le céleri
- Éplucher le céleri et le tailler en brunoise, la faire suer au beurre ½ sel, déglacer à l’eau de coco grillée puis cuire jusqu’à obtenir une texture fondante.
- En fin de cuisson vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de rhum ambré.
Dresser
- Au dernier moment, faire revenir les Saint-Jacques au beurre ½ sel en les arrosant souvent, les retourner et laisser reposer 1 minute.
- Déposer la brunoise de céleri dans une assiette creuse, ajouter la Saint-Jacques et disposer un beau copeau de truffe blanche.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)