21 – Côte-d’Or Patrick Bertron, chef 3 étoiles du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), crée pour le réveillon de la Saint-Sylvestre un dîner de 9 plats dont 2 desserts à 410€ par convive (hors boisson). Il comprend un Damier de Saint-Jacques et truffe melanosporum, fleur de sel et mignonnette de poivre du Timut poursuivre de Belles asperges de Provence cuites à l’étuvée, fine tartine de caviar, soubise d’oignon des Cévennes ; un Foie gras de canard des Landes poêlé, millefeuille de betterave, pousses de poirée, jus acidulé ; des Rouelles de homard de nos côtes, bouillon aux agrumes et épices, marmelade de kumquat ; un Turbot de pêche, ormeaux et couteaux, jus de mer au beurre noisette et écume de pomme de terre à l’huître, un Tournedos de chevreuil et lard de « cul noir », rutabaga farci et jus périgourdin et un Moelleux du Revard affiné par Bernard Antony servi à la cuillère, noix torréfiées, pain croustillant et petite purée. Quant au dessert, il comprend un Vacherin d’ananas victoria en carpaccio aux saveurs exotiques, gelée et sorbet du fruit et une Bougie de chocolat, mousse Bahibé aux éclats de caramel, granité et croustillant de grué.
