L'entremets minute de coquillage et crustacés, onctueux d'avocat et jus de mandarine condimenté

Une recette de Baptiste Poinot

Pour le sablé

Préparation du sablé et cuisson

Mélanger dans un bol tous les ingrédients du sablé, laisser reposer la pâte au frais, l’étaler au rouleau à 3 millimètres d’épaisseur et cuire à 150°c durant 10 min.
Puis détailler à l’emporte-pièce rectangulaire.

Préparation de l’onctueux d’avocat

Éplucher et tailler l’avocat en brunoise (en petits dés). Incorporer la moitié du jus de citron, 1 c. d’huile d’olive, sel et poivre ainsi que la ciboulette ciselée.
Placer au réfrigérateur.

Préparation de l’espuma de crustacés

Eplucher les crevettes, faire suer les carapaces à l’huile d’olive c’est à dire les faire revenir sans les colorer.
Tailler les carottes, oignons et fenouil en mirepoix (gros cubes) puis les ajouter, ainsi que les gousses d’ail écrasées.
Flamber au pastis.
Couvrir la préparation d’eau à hauteur, ajouter le concentré de tomates, et laisser réduire.
Faire refroidir, puis incorporer la crème froide.
Passer le tout au chinois en tassant bien.
Remplir le siphon de la préparation puis ajouter deux cartouches de gaz.

Préparation des crustacés et coquillages

Tailler en petits dés les crevettes crues ainsi que les crevettes cuites et les saint-jacques.
Assaisonner séparément la chair des crevettes crues et des noix de saint-jacques avec huile d’olive et citron, sel et poivre, les crevettes cuites avec huile d’olive, jus d’une mandarine et moutarde à l’ancienne.

Finitions

Lier la chair de tourteau effilochée avec la mayonnaise, l’huile de sésame chinoise et la sauce soja.
Chauffer le jus d’une mandarine avec l’agar-agar (6,4 g par litre de jus) et porter à ébullition afin de réaliser la gelée de l’entremet.
Verser sur plaque et laisser prendre au frais.

Dressage

Commencer par le dressage du sablé, les crevettes cuites et la chair de tourteaux en strates.
Ajouter sur le dessus un rectangle de gelée découpé à l’emporte pièce.
Dresser parallèlement l’onctueux d’avocats puis les crevettes crues marinées et enfin les saint-jacques.
Terminer avec le siphon de crustacés.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

Remplacez le charbon par du gaz
Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

L’entremets minute de coquillage et crustacés, onctueux d’avocat et jus de mandarine condimenté