Pour une bonne gestion de restaurant plusieurs chiffres sont à suivre, le plus important est de loin votre consommation nourriture et boisson, on l’appelle aussi « le Ratio matière ». Il est souhaitable de le calculer au minimum chaque mois. Cela vous permettra de suivre de plus près les flux de vos marchandises au sein de votre établissement, mais aussi de mettre en avant les produits à forte marge. Mais également de contrôler l’honnêteté de vos collaborateurs.

Ratio matière =

Achats de matières + Variation de stocks – Coût matière des repas du personnel et des offerts
(Production consommée)

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Chiffre d’affaires hors taxes service compris

• Hormis les grands groupes hôteliers, chaque établissement hôtelier devrait définir ses propres critères de fonctionnement incluant bien sur l’aspect financier. Lors des premiers mois d’exploitation on constate souvent une certaine instabilité des coûts due aux tarifs d’achats, aux productions et à l’irrégularité des ventes. Apres 6 à 8 mois votre ratio matière se stabilisera pour devenir votre chiffre de référence à la condition qu’il soit en harmonie avec le niveau de rentabilité que vous vous êtes fixé.
• Attention !!! Lors du calcul de votre ratio matière ne pas inclure les repas du personnel ainsi que les offerts ceci fausserait votre calcul. Cet opération est importante notamment si vous faite un rapprochement entre la marchandise consommée et vos ventes.
• Le calcul de ce ratio nécessite la mise en place de contrôle rigoureux des solides et des liquides.