Une recette d’Emmanuel Renaut
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le millefeuille :
- Beurre
- 1 kg de grosses pommes de terre à chair ferme
- 1 kg de carottes,
- 0,300 kg d’épinards
- 1 kg de champignons de bois (girolles, cèpes, mousserons, pied-de-mouton…)
- Herbes du jardin : persil plat, ciboulette, estragon
- 0,050 kg de pickles de girolles
- Sel de Maldon
Pour la vinaigrette :
- Vinaigre
- Huile d’olive
- Huile de pépins de raisin
- Sel
- 1 morceau de sucre frotté à l’orange
Progression
Cuire les légumes
- Éplucher les légumes et les laver.
- Tailler à la mandoline les pommes de terre et les carottes en fines lamelles.
- Les faire cuire à la vapeur : les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes fondantes.
- Blanchir les épinards et les assaisonner.
- Dans une poêle faire sauter les champignons avec le beurre quelques minutes, les assaisonner et les hacher.
Monter le millefeuille
- Dans un plat rectangulaire, superposer des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d’épinards en les alternant.
- Les mettre sous presse pendant 6 heures, puis tailler le millefeuille en rectangle.
Dresser
- Préparer la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
- Au moment de servir, réchauffer le millefeuille à la vapeur.
- Déguster tiède avec la vinaigrette, garni de quelques pickles de girolles et des herbes du jardin.
