Lorsque les tables sont recouvertes d’un matériau lavable, elles doivent être nettoyées après le départ de chaque client. Après chaque service, elles seront lavées à l’eau chaude additionnée d’un détersif autorisé, rincées et séchées. Les nappes imperméables sont entretenues de la même manière et les nappes en tissu doivent êtres maintenues propres. En cas d’utilisation de napperons ou de sets de table, ceux-ci doivent, pour chaque client, être changés et jetés s’ils sont à usage unique ou changés et lavés s’ils sont réutilisables.
Le linge et les ustensiles susceptibles de se trouver en contact avec les aliments sont tenus en parfait état de propreté et changés aussi souvent que nécessaire.
Les carafes d’eau doivent être vidées et maintenues en parfait état de propreté, dans l’intervalle des repas et lavées après chaque service. La vaisselle ébréchée est retirée du service. La vaisselle est lavée dans un emplacement distinct (la laverie) de celui qui sert à la préparation des aliments afin d’éviter leur souillure.
La vaisselle et les carafes doivent être lavées à l’eau chaude additionnée d’un produit autorisé, rincées à l’eau chaude potable courante et séchées à l’abri de toute contamination. La vaisselle est ensuite entreposée dans des placards ou armoires fermées ou, à défaut, sur des tables et dans ce cas, recouverte d’un linge propre.
Les pièces d’argenterie ou de métal inoxydable ainsi que les couverts sont rangés dans des tiroirs ou corbeilles après avoir été lavés et rincés. Le polissage éventuel de ces couverts doit toujours être suivi d’un lavage, d’un rinçage et d’un séchage à l’abri de toute contamination.
