Pavé de cabillaud au lard fumé croustillant

Pavé de cabillaud au lard fumé croustillant

Une recette de Franck Graux

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

  • 8 pavés de cabillaud de 200g
  • 16 tranches de poitrine fumée
  • 150g de beurre demi-sel
  • sel

Pour la sauce :

  • 50g d’échalote
  • 300g de beurre demi-sel
  • 80g d’ail
  • 25cl de vinaigre de vin
  • 25cl de porto rouge
  • 10cl de fond brun de volaille
  • 200g de dés de tomate
  • 1 trait de jus d’orange
  • persil

PROGRESSION

Préparation de la sauce
Ciseler l’échalote, couper l’ail en julienne.
Faire suer les échalotes avec 75g de beurre sans les colorer.
Ajouter l’ail et laisser cuire 1 min.
Verser le vinaigre et faire réduire de moitié, puis faire de même avec le porto. 
Verser le fond de volaille, monter la sauce en fouettant avec le beurre restant, puis ajouter les dés de tomates et le jus d’orange. 
Réserver la sauce au bain-marie.
 
Cuisson du cabillaud
Saler le poisson et faire chauffer une poêle  à  fond épais avec le beurre.
Quand le beurre mousse, disposer les pavés de cabillaud dans la poêle, coté peau et faire cuire 4 à 5 minutes de chaque côté.
Faire revenir les tranches de lard dans une autre poêle chaude jusqu’à obtention d’une coloration blonde.
Ajouter le persil à la sauce.
 
Dressage
Verser la sauce au centre de grandes assiettes, disposer dessus les pavés de cabillaud.
Recouvrir le poisson avec le lard et servir chaud avec des haricots coco paimpolais demi-secs.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

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