Une recette de Nicolas Stamm
Ingrédients pour 4 personnes
Gelée de café :
- 0,25 L de café
- 6 feuilles de gélatine
- 0,050 kg de sucre
Ganache moelleuse au chocolat :
- 0,10 L de lait
- 0,10 L de crème
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillerée à soupe de sucre
- 0,100 kg de chocolat lacté 40 % de cacao
Grué au cacao :
- 0,075 kg de beurre
- 1 cuillère à café de crème
- 0,075 kg de sucre
- 0,100 kg de grue de cacao Valrhona
Sauce caramel mou :
- 0,50 L de crème
- 0,250 kg de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 clou de girofle
- 1 graine d’anis étoilé
Progression
Réalisation de la gelée de café
- Chauffer le café et le sucre.
- Ajouter la gélatine préalablement humidifiée et égouttée.
- Verser dans un plat sur 1 cm d’épaisseur et laisser prendre au froid.
Confection de la ganache
- Faire bouillir le lait et la crème et la verser sur le jaune blanchi avec le sucre.
- Refaire chauffer sans bouillir et verser sur le chocolat, mélanger bien et réserver au froid.
Préparer le grué de cacao
- Faire doucement fondre le beurre, ajouter la crème, le sucre puis le grue de cacao.
- Verser la préparation dans des cercles de 7 cm de diamètre et cuire 15 minutes au four à 200 °C.
- Laisser refroidir à température ambiante à l’abri de l’humidité.
Cuire la sauce caramel
- Faire un caramel blond avec le sucre, le clou de girofle, la badiane et les graines de vanille.
- Déglacer avec la crème, réduire jusqu’à consistance nappante et passer au chinois.
- Réserver à température ambiante.
Dresser
- Disposer un cercle de gelée de café de 7 cm de diamètre dans des assiettes froides.
- Poser un disque de grué dessus puis, sur le grué, poser une belle quenelle de ganache moelleuse.
- Servir aussitôt accompagné de la sauce caramel.
Source : Crème au moka, ganache moelleuse aux épices et chocolat, sauce caramel mou
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
