Une recette de François Adamski
Ingrédients pour 4 personnes
Crumble :
- 0,100 kg de beurre
- 0,180 kg de farine
- 0,100 kg de sucre en poudre
- 0,090 kg de cerneaux de noix
Chutney :
- 0,300 kg de pommes golden
- 0,200 kg de poire Williams
- 0,30 L de vinaigre de cidre
- 0,200 kg de sucre cassonade
Mousse :
- 0,15 L de crème
- 0,35 L de crème fleurette
- 0,060 kg de bleu d’Auvergne
- 0,075 kg de chocolat blanc
- 1,5 feuille de gélatine
Glace :
- 0,15 L de lait
- 0,15 L de crème
- 3 jaunes d’œufs
- 0,060 kg de miel
Progression
Préparer le crumble
- Ramollir le beurre et incorporer aux autres éléments.
- Étaler sur une plaque et cuire jusqu’à obtenir une coloration dorée.
- Laisser refroidir et émietter.
Cuire le chutney
- Éplucher les fruits et les tailler en dés.
- Les sauter au beurre, ajouter la cassonade et faire caraméliser.
- Déglacer au vinaigre, réduire et débarrasser.
Confectionner la mousse
- Faire bouillir les 150 g de crème et les verser sur le chocolat concassé et le Bleu.
- Dissoudre la gélatine dans ce mélange encore chaud.
- Refroidir et incorporer la crème fouettée.
Turbiner la glace
- Réaliser une anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et le miel.
- Refroidir et incorporer la crème.
- Turbiner.
Dresser
- Mettre une couche de chutney, une couche de crumble, la mousse puis encore une couche de crumble.
- Au dernier moment déposer une quenelle de glace.
