Pigeonneau rôti aux épices douces

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Pigeonneau_roti_aux_epices_douces

Une recette de Gérard Bossé

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 pigeonneaux de 0,600 kg chacun
  • 2 belles carottes
  • 4 navets nouveaux
  • 1 beau panais
  • 1 chou nantais nouveau
  • 2 feuilles de citronnelle
  • 1 cuillerée à café de nuoc-mâm
  • 1 cuillerée à café de sauce soja
  • 1 cuillerée à café poudre d’amandes
  • Un peu d’huile d’olive
  • Un peu de gingembre
  • Un peu de 5 parfums
  • 0,10 L de fond brun de volaille
  • 0,50 L de vin rouge
  • Sel, poivre

Progression

Cuire les pigeonneaux

  • Habiller et lever les pigeonneaux, cuire les filets sous vide 6 à 7 minutes à 65 °C, désosser les cuisses, les rouler dans un film alimentaire et les cuire également sous vide à 70 °C pendant 45 minutes.
  • Au moment du service, colorer les pigeonneaux à la poêle.

Confectionner le fond

  • Colorer les os et carcasses, ajouter une garniture puis déglacer au vin rouge.
  • Saler légèrement, poivrer, laisser cuire 20 minutes et réduire des trois quarts.
  • Ajouter le fond de volaille et terminer la cuisson pendant 10 minutes.
  • Passer au chinois, ajouter le nuoc-mâm, la sauce soja, les 5 parfums et un peu de gingembre râpé.
  • Réserver.

Préparer la garniture

  • Ciseler le chou, tailler les autres légumes en tagliatelles.
  • Les faire sauter dans un wok avec un peu d’huile, saler, poivrer et réserver.

Dresser

  • Répartir les légumes dans des assiettes creuses, disposer les pigeonneaux dessus et, au départ, arroser de jus.
Source : Pigeonneau rôti aux épices douces

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)