Une recette de Gérard Bossé
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 pigeonneaux de 0,600 kg chacun
- 2 belles carottes
- 4 navets nouveaux
- 1 beau panais
- 1 chou nantais nouveau
- 2 feuilles de citronnelle
- 1 cuillerée à café de nuoc-mâm
- 1 cuillerée à café de sauce soja
- 1 cuillerée à café poudre d’amandes
- Un peu d’huile d’olive
- Un peu de gingembre
- Un peu de 5 parfums
- 0,10 L de fond brun de volaille
- 0,50 L de vin rouge
- Sel, poivre
Progression
Cuire les pigeonneaux
- Habiller et lever les pigeonneaux, cuire les filets sous vide 6 à 7 minutes à 65 °C, désosser les cuisses, les rouler dans un film alimentaire et les cuire également sous vide à 70 °C pendant 45 minutes.
- Au moment du service, colorer les pigeonneaux à la poêle.
Confectionner le fond
- Colorer les os et carcasses, ajouter une garniture puis déglacer au vin rouge.
- Saler légèrement, poivrer, laisser cuire 20 minutes et réduire des trois quarts.
- Ajouter le fond de volaille et terminer la cuisson pendant 10 minutes.
- Passer au chinois, ajouter le nuoc-mâm, la sauce soja, les 5 parfums et un peu de gingembre râpé.
- Réserver.
Préparer la garniture
- Ciseler le chou, tailler les autres légumes en tagliatelles.
- Les faire sauter dans un wok avec un peu d’huile, saler, poivrer et réserver.
Dresser
- Répartir les légumes dans des assiettes creuses, disposer les pigeonneaux dessus et, au départ, arroser de jus.
Source : Pigeonneau rôti aux épices douces
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)