Beignet de Calamar, Salade de Tomate à l'Anchois Mariné
Une recette de Bruno Oger
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
- 1kg de calamars frais entiers
- 1L d’huile de friture
- 8 filets d’anchois frais
- 50g de gros sel
- 50cl d’huile d’olive
- 1 brin de thym
- 1 gousse d’ail
- 12 tomates bien mûres
- 3 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe d’herbes de provence
- 10cl d’huile d’olive
- Sel et poivre
- sucre
- 200g de farine
- 5g de levure chimique
- 20cl d’eau gazeuse
- sel
- 2 cuillères à soupe de tapenade d’olives noires
- 8 filets d’anchois marinés
- 50cl d’huile d’olive
- 10cl de vinaigre de xérès
- 1 botte de ciboulette
- Sel et poivre
PROGRESSION
Préparation des anchois marinés
La veille:
Dégorger au gros sel les filets d’anchois pendant 20 minutes. Rincer et sécher sur un linge.
Mariner les filets d’anchois dans l’huile d’olive avec un brin de thym et la gousse d’ail écrasée. Réserver.
Le jour même:
Détailler les filets d’anchois marinés en brunoise. Détendre la tapenade d’olive noires avec le vinaigre de xérès et l’huile d’olive. Ajouter les brunoises d’anchois et de pimientos del piquillo ainsi que la ciboulette ciselée. Réserver
Laver les tomates. Réserver 6 tomates pour le dressage.
Tailler 6 tomates en 2, les assaisonner avec l’ail haché, les herbes de provence, huile d’olive, le sel, le poivre et le sucre. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes.
Refroidir, retirer la peau des tomates en conservant uniquement la pulpe, rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Nettoyer les calamars, retirer la peau, l’intérieur et les yeux. Les nettoyer à l’eau courante, les inciser légèrement puis les tailler en forme de triangle.
Dans un saladier, mélanger 150 g de farine, la levure et le sel. Ajouter l’eau bien froide et mélanger délicatement avec un fouet. Chauffer l’huile de friture à 180 °C.
Passer les triangles de calamar dans le reste de farine, puis dans la pâte à beignet. Les plonger ensuite dans l’huile de friture chaude. Une fois dorés, les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
Émincer le reste des tomates en carpaccio, disposer au centre des assiettes, garnir avec la salade de pulpe de tomates.
Disposer les calamars sur la salade de tomates.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)