“L’idée de notre formation qui aura lieu le 16 Mars prochain m’est venue à l’esprit en discutant avec un de mes amis restaurateur de Tana il y a quelques mois de cela…”

Alors que je passais devant son restaurant, me vient à l’idée l’aller le saluer.
J’entre et à peine l’avais-je salué et demandé de ses nouvelles qu’il me répond :
Resto : Je vais finir par bazarder ce fichu restaurant, je travaille presque à perte !
Très étonné, je lui demande :
MHC : Mais comment est-ce possible ? Ton restaurant tourne très bien, tu es complet tous les jours !
Resto : Peut-être, me répond-il, mais mes employés confondent lieu de travail et libre-service pour nourriture !
Voyant mon ami effondré, je lui propose de l’aider à mettre un système en place, et avec un grand sourire il me répond :
Resto : Avec plaisir !!!
Je luis demande alors de m’expliquer son organisation pour les achats, le contrôle des consommations de marchandises, et les commande. Mon ami m’explique en toute simplicité qu’il n’est pas du métier alors il fait comme il peut… Le cuisinier lui donne les commandes et lui va faire les courses, mais les quantités ne cessent d’augmenter alors que le nombre de clients est assez stable…
Je comprends très vite le problème et propose à mon ami de mettre en place un système simple de contrôle.
Je lui dis :
MHC : A partir de maintenant compte chaque jour du lundi au vendredi, la quantité de légumes que tu achèteras et à la fin de la semaine, tu feras le calcul suivant :
Additionne toutes tes commandes de légumes de la semaine et divise le par le nombre de couverts que tu as servi, cela te donnera la moyenne des légumes théorique par couverts… puis je quitte mon ami.
Je repasse 10 jours plus tard, et dès mon entrée mon ami me fait un large sourire, m’entraine à l’écart et me dit :
Resto : Ton système est super ! Tu avais raison, j’ai découvert que les achats de légumes représentaient environ +300 gr de légumes par assiette. Du coup j’ai réduit ma consommation de légumes de 30% depuis 3 jours et de 15% sur la viande.
Il faut que tu me donnes d’autres astuces me dit-il en rigolant, depuis nous avons mis en place les fiches techniques de chaque plat et mon ami maîtrise beaucoup mieux ses achats. Il économise près de 25 % sur ses achats de matières premières par rapport à avant…

Comme lui apprenez à mieux maîtriser vos dépenses !

Je vous donne rendez-vous lors de notre formation du 16 Mars prochain où j’aborderai plus en détails les techniques de gestion des coûts en cuisine.

Philippe-Jean Arnou