Sablé façon tarte au citron

Sablé façon tarte au citron
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Sablé façon tarte au citron

Une recette de Julia Sedefdjian

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la pâte sablée
  • 160 g farine
  • 75 g poudre d’amande
  • 75 g sucre glace
  • 240 g beurre doux
  • Jaune d’œuf de 2 œufs
Pour les meringues françaises
  • 400 g blanc d’oeuf
  • 200 g sucre semoule
  • 100 g sucre glace
Pour la crème pâtissière citron
  • 132 cl jus de citron
  • 180 g beurre doux
  • 60 g farine
  • 200 g sucre semoule
  • Jaune d’œuf d’1 oeuf
 
Pour la crème mascarpone
  • 400 g crème liquide
  • 400 g mascarpone
  • 100 g sucre glace
 

PROGRESSION

Préparation de la pâte sablée
Mélangez le beurre pour qu’il devienne pommade, ajoutez farine, poudre d’amande, sucre glace et le jaune d’œuf de 2 oeufs. Étalez la pate dans quatre cercles n°100, épaisseur 5 mm puis cuire 12 min à 160°C.

Préparation de la crème au citron
Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre semoule et la farine. Faites chauffer dans une casserole le beurre, le jus de citron ; une fois chaud le verser sur le mélange œuf sucre farine et remettre à cuire sur le feu, laissez bouillir la crème au citron 1 min et débarrasser. Mettre en poche.

Préparation des meringues françaises
Battez les blancs d’œuf. Au stade mousseux rajouter le sucre semoule laisser tourner jusqu’à obtention du bec d’oiseau, puis ajouter à la Maryse le sucre glace. Pocher à l’aide d’une poche à douille en forme de petite goutte. Cuire à 60 ° pendant 2 heures.

Préparation de la crème mascarpone
Battez la crème liquide avec le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtention d’une chantilly. Placez dans une poche à douille.

Dressage
Gardez les cercles sur les sablés breton, pocher la crème citron jaune et la chantilly à la mascarpone déposez les meringues et râper le zeste d’un citron vert. Vous pouvez si vous le souhaitez rajouter un sorbet citron jaune ou vert pour encore plus de fraicheur.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)