Servair a 40 ans cette année. La filiale d’Air France produit 230.000 plateaux-repas par jour dans le monde et emploie près de 10.000 personnes. Rencontre avec Stéphane Perreau.

-La sécurité alimentaire est l’une des priorités de Servair.
-Les cuisiniers travaillent aussi bien sur de la cuisine française qu’étrangère (54 cuisines du monde).
-Le dressage des plats et le montage des plateaux-repas demandent un travail très consciencieux.

L’emploi chez Servair ?

Stéphane Perreau : Nous travaillons sur la gestion prévisionnelle des emplois et des compétences avec un accord Servair SA et des plans d’action dans nos filiales (6500 collaborateurs dans des sociétés de droit français ou dans les DOM, 800 intérimaires et 2500 à l’étranger). Nous avons créé un observatoire des métiers alimenté par des travaux notamment sur la filière cuisine ce qui nous a permis d’identifier les métiers stratégiques pour l’entreprise. Nos clients, dont le principal Air France, attendent de nous que nous soyons la vitrine de la restauration et de la gastronomie. Les compagnies aériennes ont révisé à la hausse leurs attentes. D’où notre grande volonté de travailler aussi avec des chefs étoilés. La cuisine est bien notre coeur de métier.

Servair à Roissy Charles de Gaulle ?
500 professionnels (a minima un CAP Cuisine) sont dédiés à la cuisine. 80% sont affectés sur la production aérienne en vol et 20% sur le RHF (lounges, bars et snacks sous douane…), les salons aéroportuaires et le traiteur. 2000 personnes travaillent en coopération avec les professionnels pour les opérations de montage et de dressage des plateaux. Ils travaillent en zone froide à 12° dans des conditions d’hygiène extrême.

Quels sont les différents postes ?
Nous avons identifié 5 grands métiers (qui peuvent regrouper différents postes) : commis de cuisine, cuisiniers, chef de brigade, chef de cuisine et chef de service production ou chef gérant. La catégorie cuisiniers (60% des effectifs), cela va du cuisinier débutant (statut d’employé) jusqu’à l’exécutif chef (cadre de haut niveau).

Quelles sont les spécificités de ces postes dont les futurs employés doivent être conscients ?
Quel que soit le métier de notre filière cuisine, ce qui ressort de façon générale, contrairement à la restauration traditionnelle, c’est que nous sommes dans un environnement sous contraintes. On travaille dans du « juste à temps » pour prévoir toutes les opérations pour que l’avion soit ravitaillé dans les délais et ne soit pas retardé. Nous produisons 230.000 plateaux-repas par jour. La deuxième contrainte, qui touche tous les établissements de restauration mais qui prend chez nous une dimension essentielle, c’est le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Il y a aussi les contraintes liées à la conformité du produit en termes de grammage, de cahier des charges, etc. Il n’est pas question que les plateaux-repas ne soient pas identiques d’un passager à l’autre par exemple. Le respect des règles, des procédures, des cahiers des charges, des processus est essentiel. A ces compétences et aptitudes, s’ajoutent les connaissances de techniques culinaires. D’ailleurs, nous avons des cursus de formation interne (Servair Formation) et des partenariats avec des écoles hôtelières. J’ajouterai qu’il faut avoir de véritables qualités relationnelles, car vous pouvez avoir avec vous des brigades d’une trentaine de personnes. Il faut des qualités d’écoute.

Les profils recherchés ?
Nous avons un besoin de 5 à 10 personnes par an qui partent de cuisinier de premier niveau. Il nous manque aussi des personnes à expériences managériales prêtes à partir à l’international qui seront d’abord formés chez nous à Paris. Nos partenaires qui montent des unités de catering à travers le monde choisissent Servair pour avoir le chef français. Nous avons des ouvertures prévues en Afrique et en Amérique du Sud. Nous avons aussi signé un partenariat avec Femmes en avenir et nous comptons nous engager sur la durée. Nous avons des professionnels qui ont une réelle envie de transmettre leur savoir-faire. Il nous faut expliquer que faire de l’artisanat de série pour répliquer des plats de la même qualité sur des quantités importantes, c’est nécessaire. De plus, la promotion interne est réelle chez nous. On peut évoluer.

Nadine Lemoine