Une recette de Jean-Yves Schillinger
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les jaunes d’oeufs
- 4 jaunes d’oeufs
- 20cl de vinaigre de xérès
Pour le chlorophylle d’herbes
- 100g de persil plat
- 50g d’épinard
Pour la salade
- 1kg de poulpe
- 30g de dés de tomates
- 20g d’échalotes
- 20g d’olives noires
- 20g d’olives vertes
- 20g de fèves
- 5g de câpres
- 10cl d’huile d’olive
- 30g de vinaigre balsamique blanc
- 1 cuillère à café de ketchup
- 10g de sauce soja
Pour les mayonnaises
- 2 cuillères à soupe de chlorophylle d’herbes
- 2 jaunes d’oeufs
- 1 cuillère à café de moutarde violette
- Huile
Progression
Préparation et cuisson du poulpe
- Cuire le poulpe dans de l’eau légèrement salée à couvert avec le bouquet garni pendant environ 2 heures avec un bouchon de liège.
- Laisser le poulpe refroidir dans son eau de cuisson, l’éplucher pour garder uniquement la partie blanche.
- Couper le poulpe en dés puis assaisonner avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, la sauce soja puis rajouter le ketchup, les olives et les fèves hachées, les échalotes ciselées, les dés de tomates et les câpres.
- Mélanger le tout délicatement et rectifier l’assaisonnement.
Préparation du chlorophylle d’herbes
- Mixer les épinards et le persil plat. Passer au chinois, bien presser et récupérer le jus.
- Chauffer au bain-marie pour séparer la chlorophylle de l’eau.
- Passer au torchon pour récupérer la chlorophylle.
Préparation des jaunes d’œufs et des mayonnaises
- Séparer les jaunes des œufs, les mettre séparément dans un petit récipient et verser par-dessus le vinaigre xérès.
- Faire deux mayonnaises, l’une à la moutarde violette et l’autre à base de chlorophylle d’herbes.
Dressage
- Dresser au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle, la salade de poulpe.
- A l’aide de pipettes, dessiner des vagues de mayonnaises et poser joliment le jaune d’œuf cuit par le vinaigre .
Source : Salade de poulpe
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)