Crème de chocolat, Granité de café, Espuma de vanille Tahiti

Crème de chocolat, Granité de café, Espuma de vanille Tahiti Par Yves Mattagne

Crème de chocolat, Granité de café, Espuma de vanille Tahiti

Une recette de Yves Mattagne

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la crème de chocolat Taïnori
Pour le granité café
    • 15g de trimoline
    • 10g de café concentré liquide
    • 80g d’eau
    • 10g de sirop de sucre de cannes
Pour l’espuma vanille Tahiti
Pour le riz soufflé caramélisé
  • 50g de sucre
  • 350g de grain de riz soufflé au chocolat (Chocopops)
Pour le décor
  • Fruits rouges

PROGRESSION

Préparation de la crème de chocolat Taïnori
Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre afin d’obtenir un ruban. Une fois le lait bouillant, versé sur le ruban. Ensuite cuire le tout à bain marie jusqu’à 84°C
 
Préparation de la crème de chocolat Taïnori

Une fois cuite, verser la préparation sur le chocolat en fin morceau. Mélanger de façon homogène. Mélanger la crème liquide, bien froide jusqu’à obtention d’une masse lisse. Mouler dans les récipients et conserver au frigo.

Préparation du granité café
Mélanger le tout dans un récipient et le placer au congélateur. Remuer de temps en temps afin d’obtenir un beau granité. Garder au congélateur
 
Préparation de l’espuma vanille de Tahiti
Mélanger les ingrédients. Verser ce mélange dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et conserver cela au frigo.

Préparation du riz soufflé caramélisé
Réaliser un petit caramel avec le sucre Lorsque la coloration est dorée, rajouter les chocopops et bien mélanger le tout. Ensuite déposer sur une table et laisser refroidir.

Dressage
Cuire le beurre jusqu’à l’obtention d’une couleur noisette.
Dans une assiette creuse, verser la crème de chou-fleur, arroser de beurre noisette, disposer le filet de turbot ainsi que les copeaux de chou-fleur, arroser de jus de citron vert et saupoudrer de noix muscade.

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)