Thon rouge en croûte de quinoas soufflés et bonbon au pavot avec une mayonnaise à la tomate légèrement épicée
Une recette de Jean-Yves Schillinger
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 350g de thon rouge
- 100g de pavot torréfié
- 100g de quinoas soufflés
- 1 fane d’oignon nouveau
- farine
- 1 œuf
- sel & poivre
- 20g de poivre de baies roses
- huile d’olive
- huile
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de ketchup
- piment d’espelette
- 1 cuillère à soupe de sauce anglaise worcestershire
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
PROGRESSION
Préparation du thon et cuisson
Parer le thon et tailler quatre beaux bâtonnets de thon rouge, les assaisonner et les paner à l’aide de farine et de l’œuf battu dans un mélange de quinoas soufflés et de poivre de baies roses. Au dernier moment, les rôtir dans l’huile d’olive en respectant la cuisson (rosé à cœur).
Couper en petits dés les parures de thon puis assaisonner de sel et poivre, ketchup, sauce anglaise, huile d’olive et vinaigre xérès. Former quatre belles boules et les paner dans le pavot préalablement torréfié.
Faire la mayonnaise, la terminer en l’assaisonnant avec du piment d’Espelette puis la dresser dans un cercle, Tailler en batonnets les fanes. Parsemer la mayonnaise de bâtonnets de fanes d’oignons, intercaler tout au tour de la mayonnaise, deux morceaux de thon panés au quinoa, une boule au pavot.
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
