Une recette de Frédéric Le Guen-Geffroy
Ingrédients pour 4 personnes
- 0,125 L de lait de coco
- 2 pièces de concombre
- 0,100 kg d’oignons ciselés (voir le “Tour de main”)
- 0,050 kg d’échalote ciselée
- 1 tomate jaune
- 1 tomate « cœur de bœuf »
- 1 tomate « noire de Crimée »
- Quelques feuilles de barbe de capucin
- Quelques tranches de tomates séchées
- 1/8 de botte de coriandre fraîche
- 0,010 kg de graines de coriandre
- 0,125 L de fond blanc de volaille
- 0,10 L d’huile d’olive « bio »
- 1 trait de vinaigre de Xérès
- 0,05 L de vinaigre balsamique
- Sel, poivre, fleur de sel de Guérande
Progression
Confectionner le velouté de concombre
- Laver et peler les concombres, plonger les peaux dans de l’eau bouillante salée et, dès la reprise de l’ébullition, les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau glacée.
- Fendre les concombres, éliminer les pépins et tailler la chair en grosse mirepoix.
- Suer les oignons ciselés avec de l’huile d’olive, ajouter la mirepoix de concombre, saler, poivrer et mouiller avec le fond blanc et le lait de coco.
- Dès que les concombres sont cuits, rafraîchir l’ensemble, ajouter les peaux blanchies et mixer le tout.
- Passer au chinois étamine, vérifier l’assaisonnement et réserver au froid.
Préparer la vinaigrette
- Concasser les graines de coriandre et les faire infuser 45 minutes à 80°C dans l’huile d’olive.
- Réduire le vinaigre balsamique à l’état de sirop épais, passer l’huile dessus et laisser refroidir.
Réaliser le tartare de tomates
- Laver et monder les tomates.
- Les épépiner et couper la chair en petits dés réguliers, les saler à la fleur de sel de Guérande, les laisser dégorger quelques minutes puis les égoutter.
- Laver, équeuter et ciseler la coriandre fraîche, l’ajouter aux tomates avec l’échalote ciselée, le vinaigre de Xérès et de l’huile d’olive.
- Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais.
Dresser
- Verser le velouté de concombre glacé dans des verrines et décorer d’un trait d’huile d’olive.
- Mouler le tartare de tomates, décorer de rondelles de tomates séchées et de barbe de capucin.
- Répartir la vinaigrette et servir aussitôt.
Source : Velouté de concombre au lait de coco, tartare de tomates anciennes et coriandre
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
- Remplacez le charbon par du gaz
- Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
- Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
- Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
- Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)