Une recette de Frédéric D’Ambrosio
Ingrédients pour 4 personnes
- 1kg de veau (tendron, poitrine, quasi)
- thym, laurier & gros sel
Garniture
- 100g de riz basmati
- 100g de riz vénéré (riz noir)
- 12 oignons grelots
Garniture aromatique
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 100g de gingembre haché
- 3 clous de girofle
Sauce
- 40cl de crème liquide
- 2 citrons verts (zestes, jus et zests pour dressage)
- 2 cuillères à soupe de maïzena
- pluches de cerfeuil
Progression
Préparation de la garniture aromatique et cuisson
- Laver, éplucher et tailler en mirepoix la garniture aromatique.
- Remplir une cocotte de 2 litres d’eau froide, ajouter la garniture aromatique ainsi qu’une cuillère à soupe de gros sel , thym et laurier, clous de girofle. Plonger le veau et porter à ébullition. Ecumer.
- Laisser cuire à feu moyen 1h30.
Préparation de la sauce
- Décanter la viande et faire réduire le bouillon de 2/3, le passer au chinois étamine.
- Ajouter la crème, le jus de citron et le zeste (prélevé à la râpe microplane), faire bouillir 7 minutes.
- Délayer la maïzena dans une petite quantité d’eau froide, puis rectifier la consistance de la sauce et ajoutant la maïzena petit à petit. Rectifier l’assaisonnement
Cuisson des oignons grelots
- Glacer les oignons grelots à blanc.
Cuisson des riz
- Cuire les deux riz dans deux eaux différentes suivant les indications décrites sur les paquets.
Dressage
- Dresser dans une assiette creuse les morceaux de veau, recouvrir de sauce et garnir de 3 oignons grelots par assiette.
- Servir le riz à part dans des ramequins individuels.
- Décorer d’une pluche de cerfeuil.
Source : Blanquette de veau citron vert et gingembre
Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :
Remplacez le charbon par du gaz
Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)
