Déguster, c’est “goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité. C’est le soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l’odorat ; c’est essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et ses différentes qualités et en les exprimant. C’est étudier, analyser, décrire, juger, classe.”. Cette définition de la dégustation donnée par Jean Ribéreau-Gayon et Émile Peynaud fixe parfaitement les objectifs et les limites de cet art difficile.
Objectifs et limites
Seule la dégustation permet de classer les vins par type : sec, demi-sec, moelleux, liquoreux pour les blancs ; léger, corsé, généreux pour les rouges. C’est également la dégustation qui va permettre de répondre à la question : à boire maintenant ou à conserver ? C’est après l’avoir dégusté que l’on va pouvoir associer un vin à un mets. D’où l’importance d’avoir un minimum de connaissances en ayant toujours à l’esprit que la dégustation est une école de modestie. Donner l’appellation, le nom du cru et le millésime d’un vin présenté à l’aveugle est un jeu que l’on peut pratiquer entre amis, mais ne doit pas être un des objectifs de la dégustation.
Dégustation hédonique ou analytique
• La dégustation hédonique consiste à exprimer le plaisir ou la déception ressentie.
• La dégustation analytique consiste à préciser la constitution, l’équilibre et la typicité du vin, à rechercher les défauts éventuels. Cette dégustation permet également de se prononcer sur l’état du vin : à boire immédiatement ou à conserver.
Pour l’achat d’un vin, c’est la dégustation analytique qui est pratiquée, tout en ayant toujours à l’esprit que le client, lui, pratiquera une dégustation hédonique.
Quelques règles simples
Une bonne appréciation des vins peut être obtenue après quelques exercices simples :
– reconnaissance des saveurs de base ;
– sensibilisation aux perceptions olfactives ;
– acquisition de quelques termes simples pour traduire les impressions ressenties. À ce niveau, il faut faire attention à l’inflation du vocabulaire. Un vin reste un vin, ce n’est ni la devanture du fleuriste, ni l’étal d’un primeur !
Les différentes phases : objectifs et termes à utiliser
1. La phase visuelle permet de se faire une idée de la limpidité, la transparence, la couleur et l’intensité de la robe.
• Examen du disque (surface du vin dans le verre)
• Examen de la robe : transparence et limpidité, intensité
Vocabulaire succinct pour :
– la transparence et la limpidité : positif (cristallin, brillant…), négatif (louche, trouble…),
– l’intensité : pour les blancs (jaune clair à jaune or, voire vieil or), des reflets verts indiquent la jeunesse. Pour les rouges (violacé à rouge tuilé), des reflets violacés indiquent la jeunesse, les vins évolués ont généralement des reflets orangés.
• Examen des jambes
Il permet de se faire une idée de la présence plus ou moins importante d’alcool éthylique.
2. La phase olfactive permet de décrire les arômes, les bouquets…
Le nez est-il agréable ? Le vin a-t-il une bonne intensité aromatique ?, sont les premières questions à se poser. Ensuite, on essaie d’identifier la nature du bouquet, des arômes (floral, fruité, animal…). Il est possible d’aller au-delà en précisant quels fruits, quelles fleurs. Mais attention à l’inflation du vocabulaire
3. La phase gustative permet d’apprécier :
– l’attaque, en début de bouche,
– la présence en bouche, le corps, la structure, l’équilibre (sucre/acidité pour les blancs, alcool/tanins pour les rouges…),
– la longueur en bouche.
Indépendamment de la conclusion pour chaque phase, à la fin d’une dégustation, il est indispensable de porter un jugement global sur le produit dégusté. Ainsi, il faut se prononcer sur la qualité, les défauts éventuels, l’évolution présente et à venir (à boire ou à conserver en cave), éventuellement le rapport qualité-prix. Et toujours faire quelques propositions d’accords mets et vins.
La dégustation est à la fois une science et un art, mais il faut savoir que chacun d’entre nous peut obtenir d’excellents résultats avec un peu d’entraînement.
Source : Paul Brunet – Vins : les différentes phases de la dégustation
