Chef Pâtissier Joelina RJ

MHC
Par MHC décembre 30, 2014 10:40

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LE METIER DE RECEPTIONNISTE D'HOTEL @ Hôtel du Louvre | Tananarive | Province d'Antananarivo | Madagascar
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Quel a été votre parcours et comment est né Flagrant Délices ?
Flagrant Délices au début c’était un projet d’études durant mon année théorique à l’INTH, puisque je suis sortant de l’INTH. Ce projet était à l’origine pour tester la demande du client, mais du coup celui-ci a commencé à plaire aux gens, leur offrir de la qualité les a fait revenir, le bouche à oreilles a marché, et petit à petit la marque s’est imposée. Il a donc été un peu plus difficile de se retirer ! La passion s’est agrandit et la marque est devenue ce qu’elle est aujourd’hui avec 2 ans de pratique.

Quelles types de pâtisserie peut-on trouver chez Flagrant Délices ?
La pâtisserie de Flagrant Délices est plutôt une pâtisserie revisitée. C’est à dire qu’on ne se base pas trop sur les classiques mais on ne les oublie pas. On les revisite, visuellement il faut que ça éclate et au goût ça doit être l’émotion. Ma spécialité c’est le cake design, cette discipline qui vient des Etats-Unis, il s’agit de faire des gâteaux entièrement visuel et irréprochable au goût. Encore aujourd’hui je travaille sur cette technique puisqu’elle est sans fin, il y a toujours quelque chose à rechercher, à offrir…

D’où vient votre créativité ?
On dit souvent que la créativité est innée mais il y a beaucoup de travail à côté. C’est-à-dire que lorsqu’on a une idée il ne faut pas hésiter à prendre un carnet, une feuille, un crayon, et essayer de l’approfondir. Le but est de pouvoir sortir n’importe quoi car ça nous servira toujours. La base de la créativité est là. Sortir ses idées pour pouvoir les réaliser. C’est sur ça que je me base, c’est aussi ça que j’expose à mes clients, et en échange ils donnent aussi leurs impressions, leur idées, et on arrive à trouver un équilibre qui peut être extraordinaire.

Quelles sont vos dernières réalisations ?
Tout à l’heure je parlais de cake design, mais je suis toujours en train d’essayer de nouvelles choses. Que ce soit pour le client ou juste pour essai, je teste de nouvelles pâtisserie, qu’elles soient connues familièrement ou plutôt discrètes. Pour le moment je m’essaye au Pop cake et Cup cake. Toujours de la pâtisserie un peu américaine, mais c’est une tendance que j’aime assez, c’est très design et très agréable à revisiter.

Cup Cake

Voudriez-vous nous confier l’un de vos secrets de pâtissier ?
Les secrets il y en a beaucoup, mais si je devais en donner un, ce serait de toujours créer la surprise. Si un client par exemple demande une bûche, vous lui donnez une bûche et ça s’arrête là. Il faut chercher où on peut frapper plus. Par exemple si vous me donnez une bûche, on peut toujours trouver quelque chose de mieux, comme retrouver le goût naturel du fruit à la place des confitures classiques, ou essayer d’utiliser des produits de la cuisine, comme du poivre ou des arômes. Essayer de surprendre le client là où il ne s’y attend pas, et donner du peps aux classiques. C’est une technique à double tranchant, mais c’est aux professionnels de savoir trouver où bien frapper et quoi éviter. Si je dois résumer mon petit secret, ce serait ça, créer la surprise.

Votre mot pour les jeunes qui souhaitent se lancer dans la pâtisserie ?
En ce moment tout le monde fait de la pâtisserie, mais je vais reprendre un grand Chef qui dit : « Tout le monde peut faire de la pâtisserie mais tout le monde n’est pas pâtissier ». C’est-à-dire qu’il faut avoir cette âme de pâtissier quand on se lance, il faut savoir chercher et maîtriser tout puisque la pâtisserie est très vaste. Je fais toujours partie de ces jeunes, je n’arrête pas de faire des recherches, de me remettre en question. Face à un client je me dis toujours qu’il ne s’agit pas du précédent et qu’il a des goûts et des envies différentes. Alors n’hésitez pas à approfondir et à vous donner à 100% car c’est un métier exigent, mais aussi un métier de passion et d’amour.

Parlez-nous un peu des pop cake :

Le mot Pop vient de sucette, les pâtissiers ont voulu revisiter cette friandise pour les enfants et ont donc imaginé des sucettes de gâteau. Une gourmandise facile à déguster et à offrir aux petits comme aux grands…
Ici un biscuit mélangé à une compotée de fraises enrobé d’une ganache chocolat… (Que nous avons eu la chance de déguster, un délice…)

Pop Cake

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