Poêlée de légumes à l’huile d’olive et balsamique

Une recette de Michaël Fulci

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 carottes fanes
  • 2 fenouils taillés en tranches
  • 0,250 kg de petits pois
  • 10 tomates cerise
  • 8 mini navets
  • 0,250 kg de fèves épluchées
  • 1 betterave coupée en 8
  • 2 L de bouillon de volaille (voir le “Tour de main”)
  • 0,15 L d’huile d’olive
  • 0,10 L de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre
  • Facultativement : une trentaine de fleurs de bourrache

Progression

Cuire les légumes

  • Éplucher, laver tous les légumes en conservant une partie des fanes.
  • Les glacer séparément dans des sauteuses avec du fond de volaille à mi-hauteur, du sel et un peu d’huile d’olive.
  • Laisser cuire jusqu’à réduction du bouillon et rouler les légumes dans cette réduction pour les « glacer ».
  • Au dernier moment, asperger de quelques gouttes de vinaigre balsamique.

Dresser

  • Réunir tous les légumes ensemble et les dresser harmonieusement.
  • Décorer de fleurs de bourrache et servir bien chaud.
Source : Poêlée de légumes à l’huile d’olive et balsamique

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Crevettes roses, mousse d’avocat et pousses de poireaux

Une recette de Nicolas Fages

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 grosses crevettes roses cuites
  • 50 g de crème fleurette
  • 2 avocats bien mûrs
  • ½ jus de citron bio
  • 20 g de pousses de poireaux
  • un peu de vinaigrette
  • 4 g de graines de sésame noir
  • Sel, poivre

Progression

Préparer les crevettes

  • Bien les laver sous l’eau froide, les décortiquer en laissant la nageoire caudale et réserver au frais

Réaliser la mousse d’avocat

  • Ouvrir les avocats, récupérer la chair, la mixer avec le jus de citron et réserver dans une calotte.
  • Monter la crème comme pour une chantilly, y incorporer délicatement la purée d’avocat, saler, poivrer et vérifier l’acidulation.
  • Garnir une poche et réserver au froid.

Dresser

  • Sur des assiettes blanches, déposer deux petits tas de mousse d’avocat et poser dessus harmonieusement les crevettes.
  • Décorer avec les pousses de poireau, verser un léger cordon de vinaigrette agrémentée de sésame noir.
  • Servir très frais.

Source : Crevettes roses, mousse d’avocat et pousses de poireaux

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Côte de bœuf en croûte de sel, pommes de terre Charlotte et crème ciboulette

Une recette de Marc Galais

Ingrédients pour 8 personnes

  • 2 côtes de bœuf de 1,400 à 1,600 kg chacune
  • 5 blancs d’œufs
  • 2 œufs entiers
  • De la crème à 30 %
  • De la ciboulette
  • 20 pommes de terre Charlotte
  • 1 kg de gros sel gris de Guérande
  • Un peu de farine
  • Poivre, sel

Progression

Cuire les pommes de terre

  • Laver les charlottes sans les éplucher et les cuire à l’eau bouillante salée.

Préparer et cuire les côtes de bœuf

  • Pour la croûte de sel, malaxer le gros sel, les blancs d’œufs et de la farine.
  • Envelopper les côtes de bœuf avec la pâte à sel, les poser sur une plaque et les dorer à l’œuf.
  • Cuire 20 à 25 minutes au four à 220 °C suivant l’appoint désiré et laisser reposer 5 minutes après cuisson.

Dresser

  • Monter la crème avec un peu de sel, du poivre et la ciboulette ciselée.
  • Disposer les pommes de terre coupées en 2, poser la côte de bœuf sur une planche, casser la croûte devant les convives et trancher la viande.
  • Répartir la crème montée sur les pommes de terre.
Source : Côte de bœuf en croûte de sel, pommes de terre Charlotte et crème ciboulette

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Oeufs ‘King Crab’, mayo au gingembre citron

Une recette Eric Desbordes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 g de king crab
  • 5 œufs durs
  • 30 g de mayonnaise
  • Le zeste d’un citron vert
  • ½ pomme granny smith
  • ¼ de bottillon de coriandre
  • 1 cuillerée de gingembre frais haché
  • 15 g de gingembre rose confit
  • 7 cl de jus de yuzu
  • Du tabasco
  • Du jus de gingembre confit

Mayonnaise :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde
  • 0,30 L d’huile de pépins de raisin
  • Du vinaigre de xérès
  • Sel, poivre

Progression

Monter la sauce mayonnaise

  • Les ingrédients doivent être à température ambiante.
  • Mélanger les jaunes d’œufs, la moutarde et le sel.
  • Fouetter en ajoutant peu à peu l’huile de pépins de raisin.
  • Une fois la mayonnaise montée, ajouter le filet de vinaigre de Xérès.
  • Réserver au frais.

Préparer la farce

  • Hacher les œufs durs, tailler en brunoise la pomme, le gingembre rose, puis les mélanger aux autres ingrédients qui composent la préparation King Crab.
  • Réserver au frais.

Dresser

  • Répartir l’appareil King Crab dans 12 coquilles d’œufs vidées et préalablement lavées.
  • Surmonter le tout de chair de King Crab, de quelques brins de ciboulette et recouvrir d’un filet d’huile d’olive.
Source : Oeufs ‘King Crab’, mayo au gingembre citron

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Le baba parfumé à la vodka, ananas rôti

Une recette de Eddie Benghanem

Ingrédients pour 8/10 personnes

Pâte à baba :

  • 7 œufs
  • 0,150 kg de beurre
  • 0,30 L de lait
  • 0,600 kg de farine t 45
  • 14 g de sel
  • 0,045 kg de sucre en poudre
  • 0,035 kg de levure

Sirop de pochage :

  • 1 L d’eau
  • 0,300 kg de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 0,075 kg de purée passion
  • 0,020 kg de gingembre
  • 2 bâtons de citronnelle
  • QS vodka
  • QS Grand Marnier

Minestrone :

  • Ananas frais et rôti
  • Noix de coco fraîche
  • Pommes granny-smith
  • Mangue

Panna cotta vanille :

  • 0,20 L de lait
  • 4 g de gélatine
  • 0,150 kg de chocolat blanc
  • 0,25 L de crème UHT
  • 2 gousses et demie de vanille

Progression

Préparer le baba

  • Mixer tous les ingrédients ensemble et mettre à lever.
  • Garnir des moules Flexipan demi-sphère à moitié et mettre à lever.
  • Quand la pâte a doublé de volume et atteint la hauteur du moule, pulvériser de l’eau à la surface et cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes.

Réaliser le sirop

  • Faire un sirop avec l’eau, le sucre et les épices, incorporer les alcools dans le sirop chaud et en imbiber les babas.

Poêler le minestrone

  • Couper des ananas et des mangues en morceaux, les poêler avec du sucre et caraméliser.
  • Réserver une partie des fruits crus, couper en minestrone, servir à part avec le sirop.

Confectionner la panna cotta

  • Mettre le lait et la crème à bouillir.
  • Faire infuser les gousses de vanille.
  • Incorporer la gélatine, puis le chocolat blanc, ôter la vanille et mixer.
  • Garnir des assiettes creuses de panna cotta et faire prendre au frais.

Dresser

  • Dans une assiette creuse garnie de panna cotta, superposer les fruits rôtis.
  • Disposer un demi-baba, une tranche de mangue, puis finir par un autre demi baba afin d’obtenir une sphère.
  • Accompagner de minestrone de fruits crus pour jouer sur les contrastes.
Source : Le baba parfumé à la vodka, ananas rôti

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Salade épicée au quinoa et aux carottes

Une recette de Claudine Demay

Ingrédients pour 4 personnes

  • 0,125 kg de quinoa
  • 0,150 kg de carottes
  • 2 branches de céleri
  • Le zeste et le jus d’une demi orange
  • Un peu de coriandre fraîche
  • 2 cuillerées à soupe de graines de tournesol grillées
  • 0,10 L d’huile d’olive
  • 0,05 L de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre

Progression

Préparer la garniture

  • Éplucher les carottes et les branches de céleri.
  • Tailler les carottes en grosse julienne et émincer finement le céleri.

Cuire le quinoa

  • Mesurer le volume de quinoa.
  • Mettre le quinoa dans une casserole, ajouter 2 fois le volume d’eau (ou de bouillon), porter à ébullition, saler et couvrir.
  • Cuire à petite ébullition jusqu’à absorption totale du liquide.
  • Répartir les légumes sur le quinoa, recouvrir et laisser refroidir.

Assaisonner et dresser la salade

  • Préparer une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, le jus d’orange, le sel, le poivre et l’huile d’olive.
  • Ajouter la coriandre et les zestes d’orange hachés et assaisonner le quinoa refroidi.
  • Dresser en assiette, saupoudrer de graines de tournesol grillées.
Source : Salade épicée au quinoa et aux carottes

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Filet mignon de porc au wok et chutney de cassis au gingembre

Une recette de Stéphane Mole

Ingrédients pour 4 personnes

  • 0,600 kg de filet mignon de porc
  • 0,10 L de jus de veau
  • 0,020 kg de beurre
  • 1 oignon rouge de Roscoff
  • 8 petits oignons blancs
  • 1 boule de céleri rave
  • 0,030 kg de gingembre frais
  • 0,200 kg de baies de cassis (fraîches ou congelées)
  • 0,050 kg de sucre
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • 0,05 L de sauce soja
  • 0,10 L de vinaigre de vin rouge
  • Sel, poivre

Progression

Confectionner le chutney

  • Émincer l’oignon et le gingembre.
  • Faire revenir à feu doux les oignons avec le beurre, ajouter le cassis, le gingembre puis le vinaigre de vin rouge.
  • Saler, poivrer, sucrer, couvrir et laisser doucement
  • Compoter pendant 45 minutes.

Préparer la garniture

  • Éplucher les oignons blancs et le céleri-rave.
  • Tailler le céleri en grosse julienne.
  • Parer, dénerver les filets mignons et les émincer en tranches régulières.

Cuire la préparation

  • Chauffer de l’huile dans un wok, y jeter les légumes, les faire revenir pendant 30 secondes puis les réserver à part au chaud.
  • Dans le même wok rajouter un peu d’huile, chauffer assez fortement et y saisir le filet mignon.
  • Saler, poivrer, rajouter les légumes puis déglacer avec la sauce soja et le jus de veau (ou de poulet).

Dresser

  • Verser la préparation dans quatre coupelles et servir aussitôt accompagné, à part, du chutney.
Source : Filet mignon de porc au wok et chutney de cassis au gingembre

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Cigales de mer, sauce à la clémentine et au lait de coco

Une recette de Christian Formon

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 queues de cigales de mer
  • 0,20 L de lait de noix de coco
  • 1 dl de jus de clémentine
  • 1 gousse d’ail hachée
  • 2 cuillères à soupe d’oignons ciselés
  • ½ poivron rouge en brunoise
  • 4 brins d’aneth
  • Zestes de clémentine cuits coupés en julienne
  • 4 pointes d’asperges cuites al dente
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Poivre rose
  • Sel, poivre du moulin

Progression

Confectionner la sauce

  • Mettre dans une casserole 2 cuillères d’huile d’olive, ajouter les oignons, l’ail et le poivron, faire suer quelques minutes sans colorer.
  • Déglacer au cognac puis au fumet de crustacés et au jus de clémentines.
  • Cuire à feu doux pendant quelques minutes.
  • À la fin, ajouter le lait de coco, le sel et le poivre.
  • Mélanger au mixeur, chinoiser et réserver.

Poêler les cigales

  • Assaisonner les cigales de mer avec du sel et du poivre.
  • Dans une poêle, verser de l’huile, ajouter les cigales de mer et laisser sauter pendant 5 à 10 minutes.

Dresser

  • Au centre de l’assiette, placer la cigale de mer, arroser de sauce, saupoudrer de poivre rose et de zestes de clémentine, décorer avec des asperges et de l’aneth.
  • La cigale peut être servie sur un fond d’artichaut et sa fricassée d’artichaut et de champignons.
Source : Cigales de mer, sauce à la clémentine et au lait de coco

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Nem au chocolat

Une recette de Loïc Marini

Ingrédients pour 4 nems

  • 2 feuilles de brick
  • 1 jaune d’œuf
  • 0,50 L de crème liquide
  • 0,500 kg de chocolat Barry à 64 %
  • du coulis de fruits rouges

Progression

Préparer la ganache

  • Émincer le chocolat couverture.
  • Faire bouillir la crème, la verser sur le chocolat puis travailler jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
  • Réserver au frais.

Confectionner les nems

  • Couper les feuilles de brick en 2, à la poche garnir le milieu de ganache.
  • Badigeonner les bords de jaune d’œuf puis les rouler en nems.

Dresser

  • Faire rissoler les nems à la poêle et les éponger.
  • Disposer le coulis dans des verrines, poser les nems dessus et décorer de feuilles de menthe.
Source : Nem au chocolat

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)

Tranches de calamars grillés, vinaigrette aux citrons confits

Une recette de  Laurent et Jacques Pourcel

Ingrédients pour 60 pièces de cocktail

  • Les citrons confits (à réaliser de préférence la veille)
  • Le jus de 3 citrons
  • 0,200 kg de sucre en poudre
  • 0,10 L d’eau

Les calamars grillés

  • 1,5 kg de calamars
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 bouquet de coriandre
  • 2 tomates coupées en dés
  • Le jus de 2 petits citrons
  • 0,10 L d’huile d’olive
  • Sel fin, poivre blanc moulu

Progression

Confire les citrons

  • Tailler les citrons en fines tranches (si possible avec une machine à jambon, sinon au couteau).
  • Les mettre dans un sautoir avec le sucre et de l’eau à niveau.
  • Laisser cuire à feu doux pendant environ 2 heures.
  • Lorsque le sirop est suffisamment réduit et que les tranches de citron sont devenues translucides, les égoutter et les conserver au frais.
  • Réserver la réduction de sirop pour la confection de la vinaigrette.

Préparer les calamars

  • Trier et laver les calamars, ne conserver que les tubes (les têtes pourront être utilisées pour une autre recette).
  • Tailler les tubes en morceaux et les inciser avec la pointe d’un couteau pour que la cuisson soit plus rapide.

Réaliser la vinaigrette

  • Hacher les citrons confits, les mélanger avec les dés de tomates, la ciboulette ciselée et la coriandre hachée.
  • Ajouter le jus des citrons et 3 cuillerées à soupe de sirop de cuisson des citrons.
  • Assaisonner. (La vinaigrette doit être assez épaisse pour qu’elle adhère au calamar lorsqu’on le trempera dedans.)

Cuire les calamars

  • Faire griller les calamars à feu vif dans une poêle antiadhésive avec un trait d’huile d’olive, assaisonner.
  • Une fois bien colorés, les retirer et les enfiler sur des piques en bambou.

Dresser

  • Répartir la vinaigrette dans des petits pots.
  • Disposer les brochettes de calamars dans le plat de service, répartir les tranches de citron et servir aussitôt.
Source : Tranches de calamars grillés, vinaigrette aux citrons confits

Dans vos cuisines, pensez à l’environnement et à votre porte-monnaie :

  • Remplacez le charbon par du gaz
  • Utilisez des couvercles pour limiter les temps de cuisson
  • Dégivrez régulièrement vos réfrigérateurs et profitez-en pour faire changer les joints de porte défectueux
  • Préférez dès que possible les produits locaux (et sachez les valoriser sur vos cartes)
  • Evitez le gâchis : la mise en place d’un plat du jour créatif vous permettra d’écouler les restes de la veille (attention, pour des questions d’hygiène, tous les plats ne peuvent pas être re-cuisinés et/ou resservis : sachez faire le tri !)