Une recette de Emmanuel Renaut
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le mille-feuilles
- 1kg de grosses pommes de terre à chair ferme
- persil plat & ciboulette
- 1kg de carottes
- 300g d’épinards
- 1kg de champignons des bois (girolles, cèpes, mousserons…)
- 50g de pickles de girolles
- beurre
- sel de Maldon
Pour la vinaigrette
- vinaigre
- huile d’olive
- huile de pépin de raisin
- sel
- 1 morceau de sucre frotté à l’orange
Progression
Préparation des pommes de terre et légumes
- Tailler (à l’aide d’une mandoline) les pommes de terre et les carottes en fines lamelles.
- Faire cuire à la vapeur : les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes fondantes.
- Blanchir les épinards. Assaisonner.
Cuisson des champignons
- Dans une poêle faire sauter les champignons avec le beurre quelques minutes. Les assaisonner et les hacher.
Montage
- Superposer dans un plat rectangulaire des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d’épinards en les alternant.
- Les mettre sous presse pendant 6 heures, puis tailler le millefeuille en rectangle.
Préparation de la vinaigrette
- Préparer la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Dressage
- Au moment de servir, réchauffer le millefeuille à la vapeur.
- Déguster tiède avec la vinaigrette, garnir de quelques pickles de girolles et des herbes du jardin.
