Millefeuille de légumes

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Une recette de Emmanuel Renaut

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le mille-feuilles
  • 1kg de grosses pommes de terre à chair ferme
  • persil plat & ciboulette
  • 1kg de carottes
  • 300g d’épinards
  • 1kg de champignons des bois (girolles, cèpes, mousserons…)
  • 50g de pickles de girolles
  • beurre
  • sel de Maldon
Pour la vinaigrette
  • vinaigre
  • huile d’olive
  • huile de pépin de raisin
  • sel
  • 1 morceau de sucre frotté à l’orange

Progression

Préparation des pommes de terre et légumes

  • Tailler (à l’aide d’une mandoline) les pommes de terre et les carottes en fines lamelles.
  • Faire cuire à la vapeur : les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes fondantes.
  • Blanchir les épinards. Assaisonner.
Cuisson des champignons
  • Dans une poêle faire sauter les champignons avec le beurre quelques minutes. Les assaisonner et les  hacher.
Montage
  • Superposer dans un plat rectangulaire des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d’épinards en les alternant.
  • Les mettre sous presse pendant 6 heures, puis tailler le millefeuille en rectangle.
Préparation de la vinaigrette
  • Préparer la vinaigrette en mélangeant les ingrédients.
Dressage
  • Au moment de servir, réchauffer le millefeuille à la vapeur.
  • Déguster tiède avec la vinaigrette, garnir de quelques pickles de girolles et des herbes du jardin.
Source : Millefeuille de légumes