Les tartines et viennoiseries ne sont plus les seules stars du matin. Scones, buns et granola font leur apparition dans les restaurants et coffee shops.
“Les scones sont la signature du Ten Belles, c’est simple et pas trop sucré, vite fait et pas cher à fabriquer”, confie Anna Trattles, la chef qui gère la restauration du Ten Belles, coffee shop parisien près du Canal Saint-Martin. “Nous voulions rester simple tout en proposant des choses qui changent”, poursuit-elle. Sept jours sur sept, banana bread, cookies, granola et autres gâteaux sortent des cuisines.
Elle prépare également des buns, petits pains salés dont la garniture évolue chaque jour : roquefort, chutney et noix de pécan, roquefort, amande, basilic… “Nous avions de nombreuses demandes de salé le matin, j’ai longtemps cherché quelque chose qui n’ait pas besoin de cuisson, car nous n’avons pas la place, puis j’ai eu l’idée de faire ces buns. Je les prépare la veille et les cuits le matin, il n’y a plus qu’à les réchauffer à la commande.”
Inspiration d’ailleurs
La clientèle étrangère, friande de petits-déjeuners salés, pousse depuis peu les restaurants à proposer une offre plus variée que les sempiternels croissants-tartines. Quand Cathy Closier a ouvert Season, à Paris, en juillet dernier, elle s’est souvenu de ce qui marchait à New York, où elle a vécu plus jeune : “Je voulais servir un petit déjeuner toute la journée, comme ça se fait là-bas, c’est très adapté au quartier et les étrangers sont ravis de trouver cette offre à Paris.”
Les plats traditionnellement réservés au matin y sont donc proposés non-stop, de 8 h 30 à minuit, à travers une offre large : toute une gamme de mueslis et granolas escortés de fromage blanc et de fruits frais, un açai bowl (pulpe d’açai mixée avec de la banane et accompagné de toppings), des tartines aux bananes et raisins secs, un ‘matinal bagel’ à l’omelette à la harissa et à la confiture de tomates maison, sans oublier les désormais incontournables tartines d’avocat.
“Le petit-déjeuner au restaurant se démocratise, le week-end, nous faisons le plein dès 10 heures !”, assure la propriétaire. Une offre bien pensée peut représenter une nouvelle source de clientèle, notamment pour les restaurants traditionnels, où les équipes de cuisine comme de salle sont souvent présentes tôt le matin. Daniel Rose, le chef de Spring, l’a bien compris et a mis en place dans son nouveau bistrot, La Bourse et La Vie, une proposition originale dès 8 h 30 héritée des cafés d’antan, à base de rillettes et de comté. De quoi au moins titiller la curiosité.